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| MOUSSE LITCHIは、混ぜ合わせるときの温度に気をつけてください。手順としては、ゼラチンをふやかし、牛乳を温め、ライチのピューレー、ヨーグルト、泡立てた生クリームを順に合わせます。このとき生地が温かいと分離し、逆に冷たいと固まってしまうので気をつけます。MOUSSE ROSEは、牛乳、卵黄、ゼラチンでANGLAISEを作り、CONFITURE DE ROSE、泡立てた生クリームを合わせます。COMPOTES DE FRUITSは、FRUITS ROUGESと転化糖を一度火にかけて沸騰させ、砂糖、ペクチンを加え、再度沸騰させます。冷ましてから使用します。 |
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FLORIAN ROSE
フローリアン・ローズ
◆GENOISE BLANCHE [ジェノワーズ・ブランシュ]
全卵・・・１８００g
砂糖・・・１３５０g
小麦粉・・・８００g
澱粉・・・４００g
バター（明治無塩バター）・・・５００g
牛乳・・・５０g
[６０cm×４０cm：５枚分]
ジェノワーズ・ブランシュ：２g
◆COMPOTES DE FRUITS [コンポート・ド・フリュイ]
フランボワーズ・ホール・・・３００g
グロゼイユ・ホール・・・３００g
カシス・ホール・・・３００g
砂糖・・・１８５g
転化糖・・・３００g
ペクチンジュレ・・・２０g
[１個１５g×１００個]
◆MOUSSE LITCHI [ムース・リーチ]
ピュルプ・ライチ・・・３００g
牛乳・・・２５５g
ヨーグルト・・・４１５g
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい32）・・・７７５g
板ゼラチン・・・３５g
[１個１８g×１００個]
◆MOUSSE ROSE [ムース・ローズ]
牛乳・・・２４３８g
コンフィチュール・ド・ローズ・・・８００g
卵黄（加糖２０％）・・・６８３g
板ゼラチン・・・９０g
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい32）・・・２１１７g
[１個５０g×１００個]
◆IMBIBAGE [アンビバージュ]
ローズリキュール・・・１５０g
シロップボーメ30度・・・１５０g
水・・・１５０g
◆PISTOLET ROUGE [ピストレ・ルージュ]
ショコラ・ブラン・・・１００g
カカオバター・・・１００g
赤色素・・・１０g
◆NAPPAGE [ナパージュ]
ナパージュ・ヌートル・・・５００g
◆DECOR [デコール]
ショコラ・ブラン
ローズの花びら
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FLORIAN ROSE
◆GENOISE BLANCHE
1800g de OEUFS
1350g de SUCRE
800g de FARINE
400g de FECULE
500g de BEURRE[BEURRE MEIJI]
50g de LAIT
[plaque60cm×40cm 5plaque]
2g de GENOISE BLANCHE
◆COMPOTES DE FRUITS
300g de FRMBOISE ENTIER
300g de GLOSEILLE ENTIER
300g de CASSIS ENTIER
185g de SUCRE
300g de SUCRE INVERTI
20g de PECTINE GELEE
[piece15g 100piece]
◆MOUSSE LITCHI
300g de PULPE LITCHI
255g de LAIT
415g de YOUGURT
775g de CREME FRAICHE 32[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]
35g de FEUILLE DE GELATINE
[piece18g 100piece]
◆MOUSSE ROSE
2438g de LAIT
800g de CONFITURE DE ROSE
683g de JAUNE[20％ A SUCRE]
90g de FEUILLE DE GELATINE
2117g de CREME FRAICHE 32[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]
[piece50g 100piece]
◆IMBIBAGE
150g de ROSE LIQUEUR
150g de SIROP A 30BE
150g d'EAU
◆PISTOLET ROUGE
100g de CHOCOLAT BLANC
100g de BEURRE DE CACAO
10g de ROUGE CORLON
◆NAPPAGE
500g de NAPPAGE NEUTRE
◆DECOR
CHOCOLAT BLANC
ROSE PETALE
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