パティスリー・モデルヌ
  CHARTREUSE  
CHARTREUSE
CHARTREUSEは、薬草系のお酒、たくさんの薬草を使ったリキュールです。薬草の香りとフランボワーズの風味に、チョコレートで味を深めます。構成は、PATE GALETTE BRETONNE、GANACHE AU LAIT、BISCUIT AMANDE、MOUSSE CHARTREUSE、BISCUIT AMANDE、GELEE FRAMBOISE、MOUSSE CHARTREUSE、NAPPAGE ROUGE、PISTOLET ROUGEの順です。
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RECETTE
CHARTREUSE
 
作り方のポイント
GANACHE AU LAITは、仕込んでから一晩休ませます。ねかせた生地をPATE GALETTE BRETONNEの上に絞り込みます。その上にBISCUIT AMANDEをかぶせてサンドしておきます。センターに当るGELEE FRAMBOISEも作って冷凍します。MOUSSE CHARTREUSEは、ANGLAISEを作り、あら熱を取ってから酒、8分立てにした生クリームを合わせます。
 
CHARTREUSE
シャルトリューズ


◆MOUSSE CHARTREUSE [ムース・シャルトリューズ]
牛乳・・・1650g
砂糖・・・300g
卵黄(加糖20%)・・・460g
板ゼラチン・・・50g
リクール・デピス(シャルトリューズ)・・・400g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・1420g
[1個35g×120個]


◆BISCUIT AMANDE [ビスキュイ・アマンド]
アーモンド粉末・・・470g
粉糖・・・470g
小麦粉・・・100g
卵白・・・770g
砂糖・・・220g
[1000g:2プラック]


◆PATE GALETTE BRETONNE [パート・ガレット・ブルトンヌ]
パート・ガレット・・・1740g
4mm厚
870gプラック:2プラック
[6cm×120個]

◆GELEE FRAMBOISE [ジュレ・フランボワーズ]
ピュルプ・フランボワーズ・・・1250g
水・・・825g
澱粉・・・107g
砂糖・・・375g
板ゼラチン・・・33g
[1個20g×120個]


◆GANACHE AU LAIT [ガナッシュ・オ・レ]
ショコラ・オ・レ40%・・・800g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・1000g
[1個15g×120個]


◆PISTOLET ROUGE [ピストレ・ルージュ]
ショコラ・ブラン・・・200g
カカオバター・・・200g
赤色素・・・20g


◆NAPPAGE ROUGE [ナパージュ・ルージュ]
ナパージュ・ヌートル・・・500g
ピュルプ・フランボワーズ・・・100g


◆DECOR [デコール]
ショコラ
フランボワーズ・フレ

 
 
CHARTREUSE

◆MOUSSE CHARTREUSE
1650g de LAIT
300g de SUCRE
460g de JAUNE20%
50g de FEUILLE DE GELATINE
400g de LIQUEUR D'EPICE(CHARTREUSE)
1420g de CREME FRAICHE 32[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]
[piece35g 120piece]

◆BISCUIT AMANDE
470g de POUDRE D'AMANDE
470g de SUCRE GLACE
100g de FARINE
770g de BLANC
220g de SUCRE
[1000g 2plaque]


◆PATE GALETTE BRETONNE
1740g de PATE GALETTE
4mm epaisse
870gplaque 2plaque
[6cm 120piece]


◆GELEE FRAMBOISE
1250g de PULPE FRAMBOISE
825g d'EAU
107g de FECULE
375g de SUCRE
33g de FEUILLE DE GELATINE
[piece20g 120piece]

◆GANACHE AU LAIT
800g de CHOCOLAT AU LAIT
1000g de CREME FRAICHE 32[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]
[piece15g 120piece]


◆PISTOLET ROUGE
200g de CHOCOLAT BLANC
200g de BEURRE DE CACAO
20g de ROUGE CORLON


◆NAPPAGE ROUGE
500g DE NAPPAGE NEUTRE
100g de PULPE FRAMBOISE


◆DECOR
CHOCOLAT
FRAMBOISE FRAIS

 
 
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