PECHE FRAISEの構成は、底部にPATE A BISCUIT PISTACHE、上にCOMPOTE DE PECHE BLANCHEとMOUSSE PECHE PASSIONを詰めます。これに同じPATE A BISCUIT PISTACHE、周囲にMOUSSE FRAISEで覆います。表面に仕上げ用ナパージュ、飾り付けします。 CakeChef > PATISSERIE MODERNE > PECHE FRAISE   PATE A FONCERは、粉類、バターをそぼろ状にします。塩、砂糖、卵黄、水を加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせます。ラップに包み、冷蔵庫で２時間以上休ませます。 CONFITUREは、酒以外の材料を混ぜ合わせ、冷蔵庫で一晩寝かせます。これを火にかけてBRIX約５7度まで煮詰めます。火からおろして酒を加えます。 APPAREILは、全卵、卵黄をバーミキサーにかけ、砂糖、トレハロースを加えます。生クリーム、牛乳とバニラを順に混合します。シノワで漉して使用します。 CREME CHIBOUSTは、牛乳、バニラを沸騰直前まで温めます。ブランシールした卵黄、トレハロースの生地に小麦粉をさっくり混ぜ合わせます。牛乳生地と卵黄生地を混合してクレーム・パティシェールを作ります。焚きあげたら、火からおろしてゼラチンを溶かし混ぜます。最後にイタリアンメレゲを混ぜ合わせます。イタリアンメレゲは、トレハロース、砂糖、フランボワーズピューレーを１１０℃まで煮詰めます。卵白に注ぎ泡立てます。泡立ったら、中速で約３０℃まで冷まします。 NAPPAGE POUR DRESSAGEは、すべての材料を約５０℃まで温め、バーミキサーで乳化させます。シノワに通し、冷やして使用します。   PECHE FRAISE ペーシュ・フレーズ ◆MOUSSE FRAISE [ムース・フレーズ] フレーズピューレー・・・３２０g パッションフルーツピューレー・・・２０g 板ゼラチン・・・１２g クレーム・ド・フレーズ酒・・・２０g 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・３３０g 水・・・３５g 砂糖・・・７０g トレハロース・・・３０g 卵白・・・５０g ◆MOUSSE PECHE PASSION [ムース・ペーシュ・パッション] 白桃ピューレー・・・２７０g パッションフルーツピューレー・・・６５g 板ゼラチン・・・１２g 桃リキュール・・・２０g 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・３３０g 水・・・４０g 砂糖・・・７０g トレハロース・・・３０g 卵白・・・５０g ◆COMPOTE DE PECHE BLANCHE [白桃のコンポート] 水・・・１０００g 砂糖・・・３５０g バニラビーンズ・・・１本 白桃・・・６個 ◆PATE A BISCUIT PISTACHE [ビスキュイ・ピスターシュ] 卵黄・・・８０g 卵白・・・１２０g パート・ド・ピスターシュ・・・５０g アーモンド粉末・・・７５g 粉糖・・・８５g 卵白・・・１２０g 砂糖・・・７０g 乾燥卵白・・・３g 小麦粉・・・４０g コーンスターチ・・・４０g ◆NAPPAGE POUR DRESSAGE [仕上げ用ナパージュ] ナパージュ（加熱用）・・・１２５g 白桃ピューレー・・・２５g レモン果汁・・・１０g 桃リキュール・・・５g ◆MATERIEL POUR DECORATION [飾り材料] ナパージュ・ヌートル ピスターチ いちご ショコラ・ブラン（明治ホワイトチョコレート５５%＜アイボリーコースト５５＞） ショコラ・フレーズ（明治チョコレート・クリエイト彩味＜いちご＞）     PECHE FRAISE ◆MOUSSE FRAISE 320g de PUREE DE FRAISE 20g de PUREE DE FRUIT DE LA PASSION 12g de FEUILLE DE GELATINE 20g de CREME DE FRAISE 330g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40] 35g d’EAU 70g de SUCRE 30g de TREHALOSE 50g de BLANC ◆MOUSSE PECHE PASSION 270g de PURRE DE PECHE BLANCHE 65g de PUREE DE FRUIT DE LA PASSION 12g de FEUILLE DE GELATINE 20g de LIQUEUR DE PECHE 330g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40] 40g d’EAU 70g de SUCRE 30g de TREHALOSE 50g de BLANC ◆COMPOTE DE PECHE BLANCHE 1000g d’EAU 350g de SUCRE 1gousse de VANILLE 6pieces de PECHE BLANCHE ◆PATE A BISCUIT PISTACHE 80g de JAUNE 120g de BLANC 50g de PATE DE PISTACHE 75g d’AMANDE EN POUDRE 85g de SUCRE GLACE 120g de BLANC 70g de SUCRE 3g de BLANC EN POUDRE 40g de FARINE 40g de FECULE ◆NAPPAGE POUR DRESSAGE 125g de NAPPAGE NEUTRE A CHAUD 25g de PUREE DE PECHE BLANCHE 10g de JUS DE CITRON 5g de LIOQUEUR DE PECHE ◆MATERIEL POUR DECORATION NAPPAGE NEUTRE A FROID PISTACHE FRAISE CHOCOLAT BLANC(MEIJI CHOCOLAT BLANC55%<IVORY COAST55>) CHOCOLAT FRAISE(MEIJI CHOCOLATE CREATE IROAJI<ICHIGO>) このRECETTEのトップへ 一覧へ戻る