CHIBOUST FRUITS ROUGESの構成は、底部にあたるPATE A FONCERのタルト中にCONFITURE、APPAREILで詰められ、上部はCHIBOUSTが乗せられています。表面をNAPPAGEでドレサージュします。上面中央をショコラ、フルーツ等でデコレします。 CakeChef > PATISSERIE MODERNE > CHIBOUST FRUITS ROUGES   PATE A FONCERは、粉類、バターをそぼろ状にします。塩、砂糖、卵黄、水を加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせます。ラップに包み、冷蔵庫で２時間以上休ませます。 CONFITUREは、酒以外の材料を混ぜ合わせ、冷蔵庫で一晩寝かせます。これを火にかけてBRIX約５7度まで煮詰めます。火からおろして酒を加えます。 APPAREILは、全卵、卵黄をバーミキサーにかけ、砂糖、トレハロースを加えます。生クリーム、牛乳とバニラを順に混合します。シノワで漉して使用します。 CREME CHIBOUSTは、牛乳、バニラを沸騰直前まで温めます。ブランシールした卵黄、トレハロースの生地に小麦粉をさっくり混ぜ合わせます。牛乳生地と卵黄生地を混合してクレーム・パティシェールを作ります。焚きあげたら、火からおろしてゼラチンを溶かし混ぜます。最後にイタリアンメレゲを混ぜ合わせます。イタリアンメレゲは、トレハロース、砂糖、フランボワーズピューレーを１１０℃まで煮詰めます。卵白に注ぎ泡立てます。泡立ったら、中速で約３０℃まで冷まします。 NAPPAGE POUR DRESSAGEは、すべての材料を約５０℃まで温め、バーミキサーで乳化させます。シノワに通し、冷やして使用します。   CHIBOUST FRUITS ROUGES シブースト・フリュイ・ルージュ ◆PATE A FONCER [パート・ア・フォンセ] 薄力粉・・・２５０g 強力粉・・・２５０g 塩・・・２g 砂糖・・・４g 卵黄・・・２０g 水・・・１２０g バター・・・３００g ◆CONFITURE [コンフィチュール] いちご・・・２５０g フランボワーズ・・・２５０g 砂糖・・・１００g トレハロース・・・５０g ブランディ・・・３０g ◆APPAREIL [アパレイユ] 牛乳・・・６００g 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・３００g バニラビーンズ・・・１本 全卵・・・４１５g 卵黄・・・６０g 砂糖・・・３５５g トレハロース・・・１２０g ◆CREME CHIBOUST [クレーム・シブースト] 牛乳・・・６５０g バニラビーンズ・・・１本 卵黄（冷凍・加糖率２０%）・・・１５５g トレハロース・・・６５g 小麦粉・・・・６５g ゼラチン・・・２２g クレーム・ド・フランボワーズ酒・・・３５g キルシュ酒・・・３０g 卵白・・・３２５g トレハロース・・・２６０g 砂糖・・・３９０g フランボワーズピューレー・・・２１５g ◆NAPPAGE POUR DRESSAGE [仕上げ用ナパージュ] ナパージュ・ヌートル・・・２５０g フランボワーズピューレー・・・５０g レモン果汁・・・１５g ◆MATERIEL POUR DECORATION [飾り材料] フランボワーズ いちご いちごチョコレート（明治チョコレート・クリエイト彩味＜いちご＞） レモンチョコレート（明治チョコレート・クリエイト彩味＜レモン＞）     CHIBOUST FRUITS ROUGES ◆PATE A FONCER 250g de FARINE FAIBLE 250g de FARINE FORTE 2g de SEL 4g de SUCRE 20g de JAUNE 120g d’EAU 300g de BEURRE ◆CONFITURE 250g de FRAISE 250g de FRAMBOISE 100g de SUCRE 50g de TREHALOSE 30g d’EAU DE VIE DE VIN ◆APPAREIL 600g de LAIT 300g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40] 1gousse de VANILLE 415g d’OEUF 60g de JAUNE 355g de SUCRE 120g de TREHALOSE ◆CREME CHIBOUST 650g de LAIT 1gousse de VANILLE 155g de JAUNE(CONGELE 20% DE SUCRE) 65g de TREHALOSE 65g de FARINE 22g de GELATINE 35g de CREME DE FRAMBOISE 30g de KIRSCHWASSER 325g de BLANC 260g de TREHALOSE 390g de SUCRE 215g de PUREE DE FRAMBOISE ◆NAPPAGE POUR DRESSAGE 250g de NAPPAGE NEUTRE 50g de PUREE DE FRAMBOISE 15g de JUS DE CITRON ◆MATERIEL POUR DECORATION FRAMBOISE FRAISE CHOCOLAT FRAISE(MEIJI CHOCOLATE CREATE IROAJI<ICHIGO>) CHOCOLAT CITRON(MEIJI CHOCOLATE CREATE IROAJI<LEMON>) このRECETTEのトップへ 一覧へ戻る