CASSIS FROMAGEの構成は、底部にBISCUIT PISTACHE、中にはCREME CASSIS、ブルーベリー等のフルーツ、その上にCREME FROMAGE BLANCで作られています。周囲をBISCUIT JOCONDEで覆い、上面にCREME CASSISが塗られています。上部はショコラ、フランボワーズ、ブルーベリー等でデコレします。 CakeChef > PATISSERIE MODERNE > CASSIS FROMAGE   BISCUIT JOCONDEは、混合したアーモンド、粉糖と全卵を混ぜ合わせ、リュバン状になるまで泡立てます。卵白、砂糖、乾燥卵白でメレンゲを作り、リュバンの全卵生地にメレンゲ1/3量を混ぜ合わせます。これに小麦粉をさっくり混ぜ、残りのメレンゲを２回にわけて加えます。最後に約５０℃に溶かしたバターを混ぜ合わせます。鉄板に平らにのばし、２３０℃のオーブンで約９分間焼成します。 BISCUIT PISTACHEは、混合したアーモンド、粉糖と卵黄、卵白を混ぜ合わせます。これにパート・ド・ピスタッシュを入れ、リュバン状になるまで泡立てます。卵白、砂糖、乾燥卵白でメレンゲを作り、リュバンの生地にメレンゲ1/3量を加え混ぜます。再びメレンゲ1/3量を繰り返し混ぜ合わせます。これに小麦粉、スターチをさっくり混ぜ、残りのメレンゲ1/3量を加えます。鉄板に平らにのばし、18０℃のオーブンで約12分間焼成します。 CREME FROMAGE BLANCは、８分立てにした生クリームとフロマージュ・ブランを混ぜ合わせます。水、はちみつ、砂糖を沸騰させ、卵黄に加えて８５℃まで加熱します。シノワに通し、ミキサーで泡立てながら、約３３℃まで冷まします。これに溶かしたゼラチンを加えます。最後に生クリームとフロマージュの生地を混合します。 CREME CASSISは、ピューレーを沸騰させ、ゼラチンを加え溶かします。ショコラを加えてガナッシュを作ります。３５℃くらいまで熱をとったら、カシス酒を混合します。最後に８分立てにした生クリームを混ぜ合わせます。   CASSIS FROMAGE カシス・フロマージュ ◆BISCUIT JOCONDE [ビスキュイ・ジョコンド] アーモンド粉末・・・３３０g 粉糖・・・２４０g 全卵・・・４６０g 卵白・・・２８０g 砂糖・・・１４０g 乾燥卵白・・・５g 小麦粉・・・９０g バター・・・８０g ◆BISCUIT PISTACHE [ビスキュイ・ピスタッシュ] 卵黄・・・９０g 卵白・・・１３５g パート・ド・ピスタッシュ・・・６０g アーモンド粉末・・・８５g 粉糖・・・１００g 卵白・・・１３５g 砂糖・・・８０g 乾燥卵白・・・３g 小麦粉・・・４５g コーンスターチ・・・４５g ◆CREME FROMAGE BLANC [クレーム・フロマージュ・ブラン] フロマージュ・ブラン・・・１０００g 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・５００g 卵黄（冷凍・加藤率20%）・・・１４０g 水・・・４０g 砂糖・・・８４g はちみつ・・・１００g ゼラチン・・・２０g ◆CREME CASSIS [クレーム・カシス] カシスピューレー・・・５００g ゼラチン・・・１２g ホワイトチョコレート（明治ホワイトチョコレート５５%＜アイボリーコースト５５＞）・・・５６０g クレーム・ド・カシス酒・・・６０g 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１０００g ◆IMBIBAGE [アンビバージュ] 水・・・６０g 砂糖・・・６０g クレーム・ド・カシス酒・・・３０g ◆MATERIEL POUR DECORATION [飾り材料] フランボワーズ ブルーベリー いちごチョコレート（明治チョコレート・クリエイト彩味＜いちご＞） レモンチョコレート（明治チョコレート・クリエイト彩味＜レモン＞） ピスターチ     CASSIS FROMAGE ◆BISCUIT JOCONDE 330g d’AMANDE EN POUDRE 240g de SUCRE GLACE 460g d’OEUF 280g de BLANC 140g de SUCRE 5g de BLANC EN POUDRE 90g de FARINE 80g de BEURRE ◆BISCUIT PISTACHE 90g de JAUNE 135g de BLANC 60g de PATE DE PISTACHE 85g d’AMANDE EN POUDRE 100g de SUCRE GLACE 135g de BLANC 80g de SUCRE 3g de BLANC EN POUDRE 45g de FARINE 45g de FECULE ◆CREME FROMAGE BLANC 1000g de FROMAGE BLANC 500g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40] 140g de JAUNE(CONGELE 20% DE SUCRE) 40g d’EAU 84g de SUCRE 100g de MIEL 20g de GELATINE ◆CREME CASSIS 500g de PUREE DE CASSIS 12g de GELATINE 560g de CHOCOLAT BLANC(MEIJI CHOCOLAT BLANC55%<IVORY COAST55>) 60g de CREME DE CASSIS 1000g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40] ◆IMBIBAGE 60g d’EAU 60g de SUCRE 30g de CREME DE CASSIS ◆MATERIEL POUR DECORATION FRAMBOISE MYRTILLE CHOCOLAT FRAISE(MEIJI CHOCOLATE CREATE IROAJI<ICHIGO>) CHOCOLAT CITRON(MEIJI CHOCOLATE CREATE IROAJI<LEMON>) PISTACHE このRECETTEのトップへ 一覧へ戻る