パティスリー・モデルヌ
  SICILE  
SICILE
SICILEの構成は、底からPATE A DACQUOISE PISTACHE、PRALINE FEUILLANTINE、BAVAROISE AUX PISTACHES、同じPATE A DACQUOISE PISTACHE、BAVAROISE AUX FRUITS ROUGES、一番上にNAPPAGE POUR DRESSAGEの順。上面はFRUITS ROUGES、CHOCOLAT等で仕上げます。
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RECETTE
SICILE
 
作り方のポイント
PATE A DACQUOISE PISTACHEは、卵白、砂糖、乾燥卵白でメレンゲを作り、残りの粉類を混ぜ合わせます。鉄板に平らにのばし、200℃のオーブンで約18分間焼成します(600×400鉄板2枚分)。

PRALINE FEUILLANTINEは、ホワイトチョコレートを湯煎で溶かし、プラリネペーストと混合します。これにフイヤンティーヌ、ヘーゼルナッツをさっくり混ぜ合わせます。OPPシートに平らにのばし、冷凍します。

BAVAROISE AUX PISTACHESは、アングレーズを作ります。バニラを入れた牛乳を沸騰直前まで温めます。ブランシールした卵黄、砂糖、トレハロースの生地と混合し、火にかけて82℃まで炊き上げます。火からおろし、ゼラチンを溶かし混ぜ、一度シノワに通します。これをピスターチペーストと混ぜます。約30℃まで冷ました後、キルシュ、8分程度に泡立てた生クリームを混ぜ合わせます。

BAVAROISE AUX FRUITS ROUGESは、ピューレー類を約80℃まで温めます。これをブランシールした卵黄、トレハロース、砂糖の生地を混合し、82℃まで加熱します。火からおろし、ゼラチンを加え溶かします。約30℃まで冷まし、キルシュ、レモンを加えます。最後に8分程度に泡立てた生クリームを混ぜ合わせます。

NAPPAGE POUR DRESSAGEは、すべての材料を約50℃まで加熱し、バーミキサーで乳化させます。これをシノワに通し、冷やして使用します。
 
SICILE
シシリー


◆PATE A DACQUOISE PISTACHE [ダックワーズ・ピスターシュ]
卵白・・・670g
砂糖・・・335g
乾燥卵白・・・7g
小麦粉・・・95g
アーモンド粉末・・・265g
ピスターチ粉末・・・135g
粉糖・・・135g

◆PRALINE FEUILLANTINE [プラリネ・フイヤンティーヌ]
ホワイトチョコレート(明治ホワイトチョコレート55%<アイボリーコースト55>)・・・100g
プラリネペースト・・・330g
フイヤンティーヌ・・・275g
ノワゼット(刻み)・・・55g

◆BAVAROISE AUX PISTACHES [ババロア・ピスターシュ]
牛乳・・・865g
ピスターチペースト・・・250g
卵黄(冷凍・加糖率20%)・・・330g
砂糖・・・90g
トレハロース・・・50g
ゼラチン・・・23g
キルシュ酒・・・60g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・950g
バニラビーンズ・・・2本

◆BAVAROISE AUX FRUITS ROUGES
[ババロア・フリュイ・ルージュ]

フレーズピューレー・・・550g
フランボワーズピューレー・・・550g
レモン果汁・・・30g
砂糖・・・100g
トレハロース・・・80g
卵黄(冷凍・加糖率20%)・・・250g
ゼラチン・・・38g
キルシュ酒・・・50g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・1000g

◆NAPPAGE POUR DRESSAGE [仕上げ用ナパージュ]
ナパージュ・ヌートル(加熱用)・・・250g
フレーズピューレー・・・25g
フランボワーズピューレー・・・25g
レモン果汁・・・15g

◆MATERIEL POUR DECORATION [飾り材料]
いちご
フランボワーズ
ブルーベリー
金箔
いちごチョコレート(明治チョコレート・クリエイト彩味<いちご>)
レモンチョコレート(明治チョコレート・クリエイト彩味<レモン>)
 
 
SICILE

◆PATE A DACQUOISE PISTACHE
670g de BLANC
335g de SUCRE
7g de BLANC EN POUDRE
95g de FARINE
265g d’AMANDE EN POUDRE
135g de PISTACHE EN POUDRE
135g de SUCRE GLACE

◆PRALINE FEUILLANTINE
100g de CHOCOLAT BLANC(MEIJI CHOCOLAT BLANC55%<IVORY COAST55>)
330g de PRALINE
275g de FEUILLANTINE
55g de NOISETTE HACHEE

◆BAVAROISE AUX PISTACHES
865g de LAIT
250g de PATE DE PISTACHE
330g de JAUNE(CONGELE 20% DE SUCRE)
90g de SUCRE
50g de TREHALOSE
23g de GELATINE
60g de KIRSCHWASSER
950g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40]
2gousses de VANILLE

◆BAVAROISE AUX FRUITS ROUGES
550g de PUREE DE FRAISE
550g de PUREE DE FRAMBOISE
30g de JUS DE CITRON
100g de SUCRE
80g de TREHALOSE
250g de JAUNE(CONGELE 20% DE SUCRE)
38g de GELATINE
50g de KIRSCHWASSER
1000g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40]

◆MATERIEL POUR DECORATION
250g de NAPPAGE NEUTRE A CHAUD
25g de PUREE DE FRAISE
25g de PUREE DE FRAMBOISE
15g de JUS DE CITRON

◆GELEE D’ORANGE
FRAISE
FRAMBOISE
MYRTILLE
FEUILLE D’OR
CHOCOLAT FRAISE(MEIJI CHOCOLATE CREATE IROAJI<ICHIGO>)
CHOCOLAT CITRON(MEIJI CHOCOLATE CREATE IROAJI<LEMON>)
 
 
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