RECOLTEの構成は、まず器を作ります。耐熱冷用ゴム型の底部を利用します。凸型になっている底部にセルクルを並べてBAVAROIS PISTACHEを流し、BISCUIT PIEMONT NOISETTEでふたをします。固めて抜くと、底はBISCUIT PIEMONT NOISETTE、周囲はBAVAROIS PISTACHEになります。凹部にCREME PRALINE CAFEを流して一度冷凍します。ピストレした後、SAUCE CARAMEL CITRONを流します。 CakeChef > PATISSERIE MODERNE > RECOLTE     BISCUIT PIEMONT NOISETTEは、卵白、砂糖でメレンゲを作り、粉糖、カソナード、ヘーゼルナッツ、小麦粉を混合して加えます。 3種類のナッツを混ぜ合わせ、175℃で焼成します。焼成後、直径5cmの丸型で抜きます。 BAVAROIS PISTACHEは、牛乳、卵黄、砂糖でアングレーズを作り、ゼラチンを溶かします。 ペースト、プラリネを乳化してあら熱を取ります。最後に8分立てにした生クリームを混合。 CREME PRALINE CAFEは、牛乳を沸かし、ゼラチンを溶かします。 プラリネ、エクストラ・ド・カフェを加えて乳化させます。最後に7分立てにした生クリームを混合。 EXTRA DE CAFEは、水、コーヒーで液を作ります。砂糖をカラメルにして、コーヒー液を加えます。 SAUCE CARAMEL CITRONは、砂糖、水あめをカラメルにし、沸かした生クリームを加えます。レモンを入れ、香り出しして裏ごします。   RECOLTE レコルト ◆BISCUIT PIEMONT NOISETTE [ビスキュイ・ピエモン・ノワゼット] 卵白・・・500g 砂糖・・・250g 粉糖・・・84g カソナード・・・190g ヘーゼルナッツ粉末・・・230g 小麦粉・・・105g アーモンドスライス・・・100g ヘーゼルナッツ（ホール）・・・100g ピスターチ（ホール）・・・100g ◆BAVAROIS PISTACHE [バヴァロワ・ピスターシュ] 牛乳・・・315g 卵黄・・・105g 砂糖・・・130g ピスターチペースト・・・60g ヘーゼルナッツプラリネ・・・15g ゼラチン・・・14.5g 生クリーム32%（明治フレッシュクリームあじわい32）・・・665g ◆CREME PRALINE CAFE [クレーム・プラリネ・カフェ] 牛乳・・・55g ゼラチン・・・2.4g ヘーゼルナッツプラリネ・・・55g ※エクストラ・ド・カフェ・・・26g 生クリーム32%（明治フレッシュクリームあじわい32）・・・135g ◆※EXTRA DE CAFE [エクストラ・ド・カフェ] 砂糖・・・150g ミネラルウォーター・・・150g インスタントコーヒー・・・25g ◆SAUCE CARAMEL CITRON [ソース・カラメル・シトロン] 生クリーム32%（明治フレッシュクリームあじわい32）・・・180g レモン表皮・・・1個 砂糖・・・60g 水あめ・・・20g ◆PISTORER PISTACHE [ピストレ・ピスターシュ] カカオバター・・・適量 ピスターチペースト・・・適量 ◆DECOR [デコール] 金箔 ショコラ ヘーゼルナッツホール     RECOLTE ◆BISCUIT PIEMONT NOISETTE 500g de BLANC D'OEUFS 250g de SUCRE 84g de SUCRE GLACE 190g de CASSONADE 230g de POUDRE NOISETTE 105g de FARINE 100g d'AMANDE EFFILLE 100g de NOISETTE 100g de PISTACHE ◆BAVAROIS PISTACHE 315g de LAIT 105g de JAUNE D'OEUFS 130g de SUCRE 60g de PATE DE PISTACHE 15g de PRALINE NOISETTE 14.5g de GELATINE 665g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32] ◆CREME PRALINE CAFE 55g de LAIT 2.4g de GELATINE 55g de PRALINE NOISETTE 26g de EXTRA DE CAFE 135g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32] ◆EXTRA DE CAFE 150g de SUCRE 150g d'EAU MINERALE 25g de CAFE SOLUBLE ◆SAUCE CARAMEL CITRON 180g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32] 1piece de ZEST DE CITRON 60g de SUCRE 20g de GLUCOSE ◆PISTORER PISTACHE une quantite moderee de BEURRE DE CACAO une quantite moderee de PATE DE PISTACHE ◆DECOR FEUILLE D'OR CHOCOLAT DECOR NOISETTE このRECETTEのトップへ 一覧へ戻る