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PATE A GALETTEは、通常の製法で仕込み、OPPシートではさんで3mm厚に延ばして冷凍。
直径5cmの丸型で抜いて焼成します。
CREME FROMAGE BLANCは、牛乳、卵黄、砂糖、レモン各種でアングレーズを作り、ゼラチンを加えます。
フロマージュと7分立てにした生クリームを混ぜ合わせます。
CREME FROMAGEは、チーズに砂糖を加え泡立て、牛乳を少しずつ注いてのばします。
溶かしたゼラチンと7分立てにした生クリームを混ぜ合わせます。
GLACAGE BLANCは、牛乳、水あめを沸かしてゼラチンを溶かします。ショコラを加えて乳化させます。 |
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FROMAGE
フロマージュ
◆PATE A GALETTE [パート・ア・ガレット]
バター・・・200g
塩・・・4g
粉糖・・・128g
卵黄・・・45g
アーモンド粉末・・・52g
小麦粉・・・160g
◆CREME FROMAGE BLANC [クレーム・フロマージュ・ブラン]
牛乳・・・77g
卵黄・・・28g
砂糖・・・39g
レモン果汁・・・25g
レモン表皮・・・1/4個
ゼラチン・・・3.5g
フロマージュ・ブラン・・・175g
生クリーム32%（明治フレッシュクリームあじわい32）・・・147g
◆CREME FROMAGE
[クレーム・フロマージュ]
クリームチーズ・・・490g
砂糖・・・206g
牛乳・・・175g
ゼラチン・・・9.8g
生クリーム40%（明治フレッシュクリームあじわい40）・・・685g
◆GLACAGE BLANC [グラサージュ・ブラン]
牛乳・・・720g
水あめ・・・280g
ゼラチン・・・20g
ショコラ・ブラン・・・1kg
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FROMAGE
◆PATE A GALETTE
200g de BEURRE
4g de SEL
128g de SUCRE GLACE
45g de JAUNE D'OEUFS
52g de POUDRE D'AMANDE
160g de FARINE
◆CREME FROMAGE BLANC
77g de LAIT
28g de JAUNE D'OEUFS
39g de SUCRE
25g de JUS DE CITRON
1/4piece de ZEST DE CITRON
3.5g de GELATINE
175g de FROMAGE BLANC
147g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
◆CREME FROMAGE
490g de FROMAGE
206g de SUCRE
175g de LAIT
9.8g de GELATINE
685g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
◆GLACAGE BLANC
720g de LAIT
280g de GLUCOSE
20g de GELATINE
1kg de CHOCOLAT BLANC
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