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BISCUIT CHOCOLATは、通常の製法で仕込んで焼成し、直径5cmの丸型で抜きます。
GELEE FRAMBOISEは、フランボワーズに砂糖を加え溶かします。
これに溶かしたゼラチンを加え、キルシュで味を整えます。耐冷熱製ゴム型に2/3量まで流し、砕いた冷凍フランボワーズを散らします。
CREME FRAMBOISEは、フランボワーズ、全卵、卵黄、砂糖でアングレーズ状に煮上げます。
ゼラチンを加えて裏ごし、生地温度50℃にします。ポマード状のバターを加えて整えます。
MOUSSE CHOCOLATは、牛乳、卵黄、トレモリンでアングレーズを作ります。
これに溶かしたショコラを乳化させ、生地を32℃にします。7分立てにした生クリームを混ぜ合わせます。
GLACAGE CHOCOLATは、水、生クリームを40℃に加熱し、砂糖、ココアを加え溶かします。これを沸騰させてから、ゼラチンを加えます。 |
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CHARMANT
シャルマン
◆BISCUIT CHOCOLAT [ビスキュイ・ショコラ]
全卵・・・188g
アーモンド粉末・・・178g
粉糖・・・100g
卵白・・・240g
砂糖・・・120g
小麦粉・・・47g
ココア粉末・・・42g
◆GELEE FRAMBOISE [ジュレ・フランボワーズ]
フランボワーズピューレー・・・200g
砂糖・・・45g
ゼラチン・・・3.5g
キルシュ酒・・・2.7g
フランボワーズホール（冷凍）・・・適量
◆CREME FRAMBOISE
[クレーム・フランボワーズ]
フランボワーズピューレー・・・150g
全卵・・・72g
卵黄・・・60g
砂糖・・・60g
ゼラチン・・・3g
バター・・・75g
◆MOUSSE CHOCOLAT [ムース・ショコラ]
牛乳・・・465g
卵黄・・・335g
トレモリン・・・95g
ショコラ・ノワール64%・・・480g
生クリーム32%（明治フレッシュクリームあじわい32）・・・515g
◆GLACAGE CHOCOLAT [グラサージュ・ショコラ]
ミネラル水・・・300g
生クリーム32%（明治フレッシュクリームあじわい32）・・・240g
砂糖・・・360g
ココア粉末・・・100g
ゼラチン・・・13g
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CHARMANT
◆BISCUIT CHOCOLAT
188g d'OEUFS
178g de POUDRE D'AMANDE
100g de SUCRE GLACE
240g de BLANC D'OEUFS
120g de SUCRE
47g de FARINE
42g de POUDRE DE CACAO
◆GELEE FRAMBOISE
200g de PULPE FRAMBOISE
45g de SUCRE
3.5g de GELATINE
2.7g de KIRSCH
une quantite moderee de FRAMBOISE ENTIER
◆CREME FRAMBOISE
150g de PULPE FRAMBOISE
72g d'OEUFS
60g de JAUNE D'OEUFS
60g de SUCRE
3g de GELATINE
75g de BEURRE
◆MOUSSE CHOCOLAT
465g de LAIT
335g de JAUNE D'OEUFS
95g de TRIMORINE
480g de CHOCOLAT NOIR 64%
515g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
◆GLACAGE CHOCOLAT
300g d'EAU MINERAL
240g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
360g de SUCRE
100g de POUDRE DE CACAO
13g de GELATINE
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