パティスリー・モデルヌ
  MODERNE  
MODERNE
MODERNEの構成は、底からBISCUIT CHOCOLAT CITRON、細かく刻んだCARAMEL NOISETTE CITRON、MOUSSE CHOCOLAT、CREME PRALINE CITRON、薄くCREME CITRON、再びBISCUIT CHOCOLAT CITRON。周囲全体にMOUSSE CHOCOLAT。表面をGLACAGE CARAMELでマスキングします。
CakeChef PATISSERIE MODERNE > MODERNE  
RECETTE
MODERNE
 
作り方のポイント
BISCUIT CHOCOLAT CITRONは、全卵、アーモンド、粉糖の生地にメレンゲ1/3量、粉類を混ぜ合わせ、残り2/3量のメレンゲ、レモンを混合。型に流し、170℃で焼成。

CREME CITRONは、レモン類、全卵、砂糖を火にかけてとろみをつけます。50℃まで冷まし、ポマード状のバターを混合。

CREME PRALINECITRONは、カラメルにした砂糖に沸騰させた生クリーム、バニラを注ぎ入れます。これにレモン、卵黄を加えて加熱し、とろみをつけます。 ゼラチンを加えて裏ごし、プラリネを加えて冷まします。最後に7分立ての生クリームを混合。

MOUSSE CHOCOLATは、アングレーズを作り、ショコラを加えて32℃にします。最後に7分立てにした生クリームを混合。

CARAMEL NOISETTE CITRONは、カラメルにノワゼットをからめ、レモンを加えて冷まします。

GLACAGE CARAMELは、カラメルに水、生クリームを加えます。ゼラチンを入れ溶かします。
 
MODERNE
モデルヌ


◆BISCUIT CHOCOLAT CITRON [ビスキュイ・ショコラ・シトロン]
全卵・・・95g
アーモンド粉末・・・90g
粉糖・・・50g
卵白・・・120g
砂糖・・・60g
小麦粉・・・24g
ココア粉末・・・21g
レモン表皮(すりおろし)・・・1/2個

◆CREME CITRON [クレーム・シトロン]
レモン果汁・・・35g
レモン表皮・・・1/2個
全卵・・・50g
砂糖・・・50g
バター・・・40g

◆CREME PRALINE CITRON
[クレーム・プラリネ・シトロン]

砂糖・・・47g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・163g
バニラ・・・1/4本
レモン表皮(すりおろし)・・・1/2個
卵黄・・・48g
ゼラチン・・・2.5g
プラリネ・ノワゼット・・・34g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・58g

◆MOUSSE CHOCOLAT [ムース・ショコラ]
牛乳・・・250g
卵黄・・・183g
トレモリン・・・50g
ショコラ・ノワール70%・・・262g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・280g


◆CARAMEL NOISETTE CITRON [カラメル・ノワゼット・シトロン]
砂糖・・・18g
水あめ・・・9g
ノワゼット(ホール・ロースト)・・・26g
レモン表皮(すりおろし)・・・1/4個


◆GLACAGE CARAMEL [グラサージュ・カラメル]
砂糖・・・400g
水あめ・・・80g
ミネラルウォーター・・・400g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・260g
ゼラチン・・・20g


 
 
MODERNE

◆BISCUIT CHOCOLAT CITRON
95g d'OEUFS
90g de POUDRE D'AMANDE
50g de SUCRE GLACE
120g de BLANC D'OEUFS
60g de SUCRE
24g de FARINE
21g de POUDRE DE CACAO
1/2p de ZEST DE CITRON

◆CREME CITRON
35g de JUS DE CITRON
1/2p de ZEST DE CITRON
50g d'OEUFS
50g de SUCRE
40g de BEURRE

◆CREME PRALINE CITRON
47g de SUCRE
163g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
1/4gousse de VANILLE
1/2p de ZEST DE CITRON
48g de JAUNE D'OEUFS
2.5g de GELATINE
34g de PRALINE NOISETTE
58g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]

◆MOUSSE CHOCOLAT
250g de LAIT
183g de JAUNE D'OEUFS
50g de TRIMORINE
262g de CHOCOLAT NOIR 70%
280g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]

◆CARAMEL NOISETTE CITRON
18g de SUCRE
9g de GLUCOSE
26g de NOISETTE
1/4p de ZEST DE CITRON

◆GLACAGE CARAMEL
400g de SUCRE
80g de GLUCOSE
400g d'EAU MINERALE
260g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
20g de GELATINE

 
 
Copyright 2009  NISHINADAVID All Right Reserved.