COCOTIERの構成は、底にBISCUIT CUILLERE、上部はMOUSSE COCO、中にCREME COCO PASSIONを詰めています。表面全体をGLACAGE BLANCで覆い、つや出しします。底の周囲にココナッツをまぶし、上面にフランボワーズ、チョコレート等でデコレします。 CakeChef > PATISSERIE MODERNE > COCOTIER     BISCUIT CUILLEREは、通常の別立て法で作ります。 CREME COCO PASSIONは、ピューレー類、砂糖、スターチを加熱し、ゼラチン、乳化させたバターとチョコレートを順に混合します。耐零用ゴム型に流して固めます。 MOUSSE COCOは、ピューレー、牛乳を常温にし、溶かしたゼラチンを入れます。モンテした生クリーム、あら熱をとったイタリアンメレンゲを順に混合します。 GLACAGE BLANCは、通常の製法です。熱を加えて材料を順に混ぜ、乳白色のグラサージュにします。   COCOTIER ココティエ ◆BISCUIT CUILLERE　[ビスキュイ・キュイエール] 全卵（殻付き）・・・650g 砂糖（卵黄用）・・・100g 砂糖（卵白用）・・・150g 小麦粉・・・250g ◆CREME COCO PASSION　[クレーム・ココ・パッション] パッションピューレー・・・125g ココナッツピューレー・・・460g 砂糖・・・60g コーンスターチ・・・20g 粉ゼラチン・・・12g 水・・・60g バター・・・52g ホワイトチョコレート・・・100g ◆MOUSSE COCO　[ムース・ココ] ココナッツピューレー・・・700g 牛乳・・・80g 粉ゼラチン・・・24g 水・・・120g 生クリーム40%（明治フレッシュクリームあじわい40）・・・700g イタリアンメレンゲ・・・350g （卵白150g、砂糖230g） ◆GLACAGE BLANC　[グラサージュ・ブラン] 水・・・240g 砂糖・・・480g 水あめ・・・480g 練乳・・・320g ゼラチン・・・37.5g 水・・・187g ホワイトチョコレート・・・480g 二酸化チタン・・・3g     COCOTIER ◆BISCUIT CUILLERE 650g d'OEUFS 100g de SUCRE 150g de SUCRE 250g de FARINE ◆CREME COCO PASSION 125g de PUREE DE PASSION 460g de PUREE DE COCO 60g de SUCRE 20g de FECULE 12g de GELATINE 60g d'EAU 52g de BEURRE 100g de CHOCOLAT BLANC ◆MOUSSE COCO 700g de PUREE DE COCO 80g de LAIT 24g de GELATINE 120g d'EAU 700g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40] 350g de MERINGUE ITALIENNE ◆GLACAGE BLANC 240g d'EAU 480g de SUCRE 480g de GLUCOSE 320g de LAIT CONCENTRE 37.5g de GELATINE 187g d'EAU 480g de CHOCOLAT BLANC 3g de DIOXYDE DE TITANE このRECETTEのトップへ 一覧へ戻る