CARAMEL BANANEの構成は、底にPATE SABLE CHOCOLAT、上部にMOUSSE CARAMEL、中にCOULIS BANANEを詰めています。固めた後、黄色に着色したチョコレートで表面全体をピストレします。上面にアニス、チョコレート等でデコレします。 CakeChef > PATISSERIE MODERNE > CARAMEL BANANE     PATE SABLE CHOCOLATは、通常の製法で仕込みます。3mm厚にのばし、6cm角にカットして焼成します。 COULIS BANANEは、バナナ、砂糖、アニスを電子レンジで75℃に温め、ゼラチン、リキュールを加えます。ドーム型に流して冷凍庫で固めます。 MOUSSE CARAMELは、砂糖、水あめでカラメルにし、生クリーム、ゼラチン、練乳でカラメルベース生地を作ります。 これにモンテした生クリームを混合します。 仕上げは、四角錐の耐零用ゴム型にMOUSSE CARAMELを流し、固めたCOULIS BANANEを詰めます。PATE SABLE CHOCOLATをかぶせて、冷凍庫で固めます。   CARAMEL BANANE カラメル・バナーヌ ◆PATE SABLE CHOCOLAT　[パート・サブレ・ショコラ] バター・・・90g 塩・・・3g 砂糖・・・58g 卵黄・・・35g アーモンド粉末・・・58g B.P.・・・3g 小麦粉・・・120g ココア粉末・・・20g ◆COULIS BANANE　[クーリ・バナーヌ] フレッシュバナナ・・・500g 砂糖・・・50g アニス粉末・・・ひとつまみ 粉ゼラチン・・・10g 水・・・50g バナナリキュール・・・40g ◆MOUSSE CARAMEL　[ムース・カラメル] ＜カラメルベース生地＞ 砂糖・・・130g 水あめ・・・40g 水・・・45g 生クリーム40%（明治フレッシュクリームあじわい40）・・・150g 練乳・・・60g 粉ゼラチン・・・18g 水・・・90g ＜モンテした生地＞ 生クリーム40%（明治フレッシュクリームあじわい40）・・・800g     CARAMEL BANANE ◆PATE SABLE CHOCOLAT 90g de BEURRE 3g de SEL 58g de SUCRE 35g de JAUNE 58g de POUDRE D'AMANDE 3g de LEVURE CHIMIQUE 120g de FARINE 20g de POUDRE DE CACAO ◆COULIS BANANE 500g de BANANE FRAICHE 50g de SUCRE un peu de ANIS EN POUDRE 10g de GELATINE 50g d'EAU 40g de LIQUEUR DE BANANE ◆MOUSSE CARAMEL ［CARAMEL DE BASE］ 130g de SUCRE 40g de GLUCOSE 45g d'EAU 150g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40] 60g de LAIT CONCENTRE 18g de GELATINE 90g d'EAU ［CREME MONTEE］ 800g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40] このRECETTEのトップへ 一覧へ戻る