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| BISCUIT CUILLEREは、通常の別立て法で作ります。MOUSSE CREME DOUBLE A LA VANILLEは、鍋に生クリーム、クレーム・ドゥーブル、バニラを入れて煮だします。これにショコラ・ブラン、マッセ・ド・ゼラチン加え、最後に6〜7分立てにモンテした生クリームを混ぜ合わせます。マッセ・ド・ゼラチンは、ゼラチン10gに水50ccを加えたゼラチン生地です。COULIS FRAISEは、鍋にフレーズ、砂糖を入れて加熱します。これに水で溶いたスターチを加えます。火をとめてから、水でもどしたゼラチン、レモン、キルシュを混合します。NOUGATINE DECORは、ごま以外の材料すべてを加熱します。最後にごまを加えます。これを160℃できつね色に焼成します。 |
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DELICE SESAME
デリス・セザム
◆BISCUIT CUILLERE [ビスキュイ・キュイエール]
全卵（殻付き）・・・650g
砂糖・・・100g
砂糖・・・150g
小麦粉・・・250g
◆MOUSSE CREME DOUBLE A LA VANILLE
[ムース・クレーム・ドゥーブル・ア・ラ・ヴァニーユ]
クレーム・ドゥーブル・・・500g
生クリーム40%（明治フレッシュクリームあじわい40）・・・125g
バニラ・・・1/2本
ショコラ・ブラン・・・340g
マッセ・ド・ゼラチン・・・108g
生クリーム40%（明治フレッシュクリームあじわい40）・・・1000g
◆COULIS FRAISE [クーリ・フレーズ]
フレーズピューレー・・・450g
フレーズホール・・・450g
砂糖・・・270g
コーンスターチ・・・18g
水・・・90g
粉ゼラチン・・・20g
水・・・100g
レモン果汁・・・30g
キルシュ酒・・・30g
◆NOUGATINE DECOR [ヌガティーヌ・デコール]
砂糖・・・100g
ペクチン・・・2g
バター・・・100g
水あめ・・・50g
牛乳・・・50g
白ごま・・・120g
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DELICE SESAME
◆BISCUIT CUILLERE
650g d'OEUFS
100g de SUCRE
150g de SUCRE
250g de FARINE
◆MOUSSE CREME DOUBLE A LA VANILLE
500g de CREME DOUBLE
125g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40]
1/2gousse de VANILLE
340g de CHOCOLAT BLANC
108g de MASSE DE GELATINE
1000g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40]
◆COULIS FRAISE
450g de PUREE DE FRAISES
450g de FRAISES ENTIERES
270g de SUCRE
18g de FECULE
90g d'EAU
20g de GELATINE EN POUDRE
100g d'EAU
30g de JUS DE CITRON
30g de KIRSCH
◆NOUGATINE DECOR
100g de SUCRE
2g de PECTINE
100g de BEURRE
50g de GLUCOSE
50g de LAIT
120g de SESAME
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