パティスリー・モデルヌ
  UJI  
UJI
UJIの構成は、VERRINEの底からMOUSSE AU THE VERT MATCHA、上部にGELEE AU KIRSCH。この中にアプリコット、大納言、餡が入っています。上面中央にGELEE AU VIN BLANC POUR DECORをのせます。
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RECETTE
UJI
 
作り方のポイント
BASE DE GELEE、GELEE AU KIRSCH、GELEE AU VIN BLANC POUR DECORは、通常の製法で仕込みます。

MOUSSE AU THE VERT MATCHAは、牛乳を温め、抹茶とともに、フードプロセッサーにかけます。卵黄、砂糖をすり混ぜ、牛乳生地を注ぎ入れます。これを加熱してアングレーズにします。これに溶かしたゼラチンを加えて裏ごし、コンデンスミルクを混ぜて冷やします。最後に泡立てた生クリームを混ぜ合わせます。

仕上げはグラスにMOUSSE AU THE VERT MATCHAを流し固め、GELEE AU KIRSCHを注ぎ、アプリコット、大納言、餡を入れます。上面にコンカッセやクラッシュしたGELEE AU VIN BLANC POUR DECORで飾ります。
 
UJI
宇治


◆BASE DE GELEE [ゼリー原液]
ミネラルウォーター・・・1200g
砂糖・・・204g
ゼラチン・・・24g
卵白・・・60g
レモン・・・0.4個

◆GELEE AU KIRSCH [ゼリー・キルシュ]
ゼリー原液・・・1000g
ミネラルウォーター・・・180g
キルシュ酒・・・6g

◆GELEE AU VIN BLANC POUR DECOR [ゼリー・ワイン・飾り]
ゼリー原液・・・250g
白ワイン・・・25g
ゼラチン・・・4g

◆MOUSSE AU THE VERT MATCHA [抹茶ムース]
牛乳・・・1000g
抹茶・・・50g
砂糖・・・183g
卵黄(加糖)・・・200g
ゼラチン・・・20g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・1000g
コンデンスミルク・・・160g

 
 
UJI

◆BASE DE GELEE
1200g d’EAU MINERALE
204g de SUCRE
24g de GELATINE
60g de BLANC
0.4piece de CITRON

◆GELEE AU KIRSCH
1000g de BASE DE GELEE
180g d’EAU MINERALE
6g de KIRSCHWASSER

◆GELEE AU VIN BLANC POUR DECOR
250g de BASE DE GELEE
25g de VIN BLANC
4g de GELATINE

◆MOUSSE AU THE VERT MATCHA
1000g de LAIT
50g de THE VERT MATCHA
183g de SUCRE
200g de JAUNE(SUCRE)
20g de GELATINE
1000g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40]
160g de LAIT CONCENTRE SUCREE

 
 
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