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MOUSSE FROMAGES DUOは、常温でもどしたクリームチーズをなめらかにします。これにマスカルポーネを混合します。レモン果汁、ゼラチンを一緒にして溶かします。牛乳、砂糖を沸騰させ、卵黄に注ぎ入れ混ぜます。これを湯煎で７８℃まで熱をつけて裏ごし、よく泡立てます。生クリームを泡立てて、チーズ生地と混合します。溶かしたレモン生地にチーズ生地の一部を混ぜ、残りのチーズ生地にもどします。最後にチーズ生地と卵黄生地を混ぜ合わせます。
COMPOTE D’ABRICOTSは、アプリコット缶詰をシロップと実に分けます。シロップにバニラ、レモンを入れて沸騰させます。アプリコットの実を１ｃｍ角にカットし、シロップを注ぎ入れます。表面にラップをして一晩ねかせます。シロップを切って使用します。
仕上げは、トヨ型にMOUSSE FROMAGES DUOを入れて縁まですり上げ、アプリコット１５０ｇを入れます。上から空洞ができないように、MOUSSE FROMAGES DUOを型の高さまで絞り込みます。（トヨ型８本分）平らにならし、１ｃｍにスライスしたBISCUIT VANILLEでふたをします。これを冷凍します。２ｍｍ厚にのして焼成したPATE SUCREEにアブリコテし、固めたMOUSSE FROMAGES DUOをのせます。表面全体にCREME CHANTILLYを塗りあげます。スライスし、アプリコット、ピスターチ等でデコレします（トヨ型１本で１４個取り）。
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TRANCHES DE MOUSSE FROMAGES DUO
デュオ・チーズ
◆MOUSSE FROMAGES DUO
[ムース・フロマージュ・デュオ]
クリームチーズ・・・１０００ｇ
マスカルポーネ・・・１２５０ｇ
レモン果汁・・・７５ｇ
ゼラチン・・・６２.５ｇ
全卵・・・２７５ｇ
卵黄・・・３５０ｇ
牛乳・・・４５０ｇ
砂糖・・・７５０ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１８７５ｇ
◆COMPOTE D’ABRICOTS
[アプリコット・コンポート]
アプリコット（缶詰）・・・３缶
バニラ棒・・・０.５本
レモン・・・１個
◆CREME CHANTILLY
[クレーム・シャンティイ]
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・５００ｇ
砂糖・・・３５ｇ
（加糖率７％）
◆BISCUIT VANILLE
[ビスキュイ・ヴァニーユ]
全卵・・・２７０ｇ
卵黄・・・３０ｇ
砂糖・・・１８０ｇ
小麦粉・・・１８０ｇ
バター・・・３６ｇ
牛乳・・・３６ｇ
バニラエクストラクト・・・１ｇ
通常の製法で仕込みます。最後に混入する牛乳、バターは５０℃以下で溶かし入れます。１８０℃のオーブンで焼成。
◆PATE SUCREE
[パート・シュクレ]
バター・・・４５０ｇ
粉糖・・・２８２ｇ
全卵・・・１３５ｇ
アーモンド粉末・・・１１２.５ｇ
小麦粉・・・７５０ｇ
B.P.・・・３.７５ｇ
通常の製法で仕込みます。
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TRANCHES DE MOUSSE FROMAGES DUO
◆MOUSSE FROMAGES DUO
1000g de FROMAGE CREMEUX
1250g de MASCARPONE
75g de JUS DE CITRON
62.5g de GELATINE
275g d’OEUF
350g de JAUNE
450g de LAIT
750g de SUCRE
1875g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40]
◆COMPOTE D’ABRICOTS
3pieces de CONSERVE D’ABRICOTS
0.5gousse de VANILLE
1piece de CITRON
◆CREME CHANTILLY
500g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40]
35g de SUCRE
◆BISCUIT VANILLE
270g d’OEUF
30g de JUANE
180g de SUCRE
180g de FARINE
36g de BEURRE
36g de LAIT
1g d’EXTRAIT DE VANILLE
◆PATE SUCREE
450g de BEURRE
282g de SUCRE GLACE
135g d’OEUF
112.5g de POUDRE D’AMANDE
750g de FARINE
3.75g de LEVURE CHIMIQUE
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