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CREME ORANGEは、オレンジ果汁、卵黄、砂糖でアングレーズを作り、ゼラチンを加え溶かします。これを裏込し、４０℃まで冷まします。ポマード状にしたバターを混合し、酒、ゼストを混ぜ合わせます。
MOUSSE CHOCOLAT BLANC FROMAGEは、卵黄、砂糖、牛乳、オレンジ果汁、ゼストでアングレーズを作り、ゼラチンを加え溶かします。これに刻んだホワイトチョコレートを加えてガナッシュにします。なめらかにしたチーズ類を混ぜ合わせ、生地温度２０℃に調整します。泡立てた生クリームを混ぜ合わせます。
GLACAGE ROUGEは、ピューレー、水、砂糖を沸騰させ、ゼラチンを加え溶かします。残りの材料を混合します。
BISCUIT D’AMANDE CHOCOLATは、ローマッセに全卵、卵黄を少しづつ混ぜ、粉糖も加え泡立てます。粉類を一緒にしてふるいます。卵白、砂糖でメレンゲを作ります。ローマッセ生地に粉類、メレンゲを混ぜ合わせ、最後に溶かしたバターを混合します。シート１枚×１０８０ｇ。２２０℃／２００℃のオーブン、自然排気、強／極軟で約１０分間焼成します。
COMPOTE DE CERISEは、オレンジ果汁、砂糖、レモン果汁を沸騰させ、１／４にカットしたチェリーを入れ、数分間煮込みます。火からおろし、ゼラチン、酒を混合します。センター用角ゴム型に１０ｇ流し込みます。
FEUILLANTINE NOISETTE LAITは、プラリネを３０℃にします。チョコレートをテンパリングします。チョコレートとプラリネを混ぜ、フィヤンティーヌを加えます。よく混ぜ、バラバラにします。１個×５ｇ。
仕上げのセンターは、固めたCOMPOTE DE CERISEの上にCREME ORANGEを１２ｇを流し固め、セルクルの中心に埋め込みます。 |
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MA CHERIE
マ・シェリ
◆CREME ORANGE
[クレーム・オランジュ]
（約５６個分）
オレンジ果汁・・・４４０ｇ
卵黄・・・１２８ｇ
砂糖・・・１４３ｇ
ゼラチン・・・９.５ｇ
バター・・・１６０ｇ
オレンジリキュール・・・１０ｇ
オレンジゼスト・・・１.５個
◆MOUSSE CHOCOLAT BLANC FROMAGE
[ムース・ショコラ・ブラン・フロマージュ]
（１個４５ｇ×約５０個分）
卵黄・・・１７５ｇ
砂糖・・・１７５ｇ
牛乳・・・３５０ｇ
オレンジゼスト・・・１.４個
オレンジ果汁・・・１７５ｇ
ゼラチン・・・２６ｇ
ホワイトチョコレート（明治チョコレート・クリエイト・味わい＜ホワイト＞）・・・２００ｇ
フロマージュ・ブラン・・・２００ｇ
クリームチーズ・・・２００ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・８４０ｇ
◆GLACAGE ROUGE
[グラサージュ・ルージュ]
フランボワーズピューレー・・・２２５ｇ
ミネラルウォーター・・・３７.５ｇ
砂糖・・・２４０ｇ
ゼラチン・・・１９ｇ
水あめ・・・５６.５ｇ
ナパージュ・ヌートル・・・３４５ｇ
色素（赤）・・・０.３ｇ
チェリーブランディ・・・２２.５ｇ
◆BISCUIT D’AMANDE CHOCOLAT
[ビスキュイ・ダマンド・ショコラ]
ヘーゼルナッツ・ローマッセ・・・２４０ｇ
全卵・・・７２ｇ
卵黄・・・１８０ｇ
粉糖・・・６０ｇ
小麦粉・・・７２ｇ
カカオ粉末・・・７２ｇ
卵白・・・２１６ｇ
砂糖・・・９６ｇ
バター・・・７２ｇ
◆COMPOTE DE CERISE
[コンポート・チェリー]
オレンジ果汁・・・１５０ｇ
砂糖・・・１００ｇ
グリオットチェリー（ホール・冷凍）・・・４００ｇ
レモン果汁・・・２５ｇ
ゼラチン・・・７.５ｇ
チェリーブランディ・・・４０ｇ
◆IMBIBAGE GRIOTTE
[アンビバージュ・グリオット]
ボーメ３０度シロップ・・・５０ｇ
ミネラルウォーター・・・２５ｇ
チェリーブランディ・・・２５ｇ
◆FEUILLANTINE NOISETTE LAIT
[フイヤンティーヌ・ノワゼット・レ]
プラリネ・ノワゼット・・・７１.５ｇ
ミルクチョコレート（明治チョコレート・クリエイト・味わい＜ミルク＞）・・・93.5ｇ
フイヤンティーヌ・・・８８ｇ
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MA CHERIE
◆CREME ORANGE
440g de JUS D’ORANGE
128g de JAUNE
143g de SUCRE
9.5g de GELATINE
160g de BEURRE
10g de LIQUEUR D’ORANGE
1.5pieces de ZESTE D’ORANGE
◆MOUSSE CHOCOLAT BLANC FROMAGE
175g de JAUNE
175g de SUCRE
350g de LAIT
1.4pieces de ZESTE D’ORANGE
175g de JUS D’ORANGE
26g de GELATINE
200g de CHOCOLAT BLANC(MEIJI CHOCOLATE CREATE AJIWAI<WHITE>)
200g de FROMAGE BLANC
200g de FROMAGE CREME
840g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40]
◆GLACAGE ROUGE
225g de PUREE DE FRAMBOISE
37.5g d’EAU MINERALE
240g de SUCRE
19g de GELATINE
56.5g de GLUCOSE
345g de NAPPAGE NEUTRE
0.3g de COLORANT DE ROUGE
22.5g d’EAU DE VIE DE CERISE
◆BISCUIT D’AMANDE CHOCOLAT
240g de PATE DE NOISETTE ROHMASSE
72g d’OEUF
180g de JAUNE
60g de SUCRE GLACE
72g de FARINE
72g de POUDRE DE CACAO
216g de BLANC
96g de SUCRE
72g de BEURRE
◆COMPOTE DE CERISE
150g de JUS D’ORANGE
100g de SUCRE
400g de GRIOTTE(ENTIERE,CONGELEE)
25g de JUS DE CITRON
7.5g de GELATINE
40g d’EAU DE VIE DE CERISE
◆IMBIBAGE GRIOTTE
50g de SIROP A 30°
25g d’EAU MINERALE
25g d’EAU DE VIE DE CERISE
◆FEUILLANTINE NOISETTE LAIT
71.5g de PRALINE NOISETTE
93.5g de CHOCOLAT BLANC(MEIJI CHOCOLATE CREATE AJIWAI<MILK>)
88g de FEUILLANTINE
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