CARAMEL CHOCOLATの構成は、底から、片面をIMBIBAGEしたBISCUIT CHOCOLAT（１ｃｍ厚×２５ｇ）、底の中心にMOUSSE CHOCOLAT（３５０ｇ）、上に両面をIMBIBAGEした同じBISCUIT CHOCOLAT（８ｍｍ厚×４０ｇ）をのせ、コンカッセしたGARNITURE（１２０ｇ）を散らします。周囲はMOUSSE CARAMEL（５００ｇ）で覆います。表面はGLACAGE CHOCOLAT。 CakeChef > PATISSERIE MODERNE > CARAMEL CHOCOLAT   MOUSSE CARAMELは、砂糖でカラメルを作り、沸騰させた生クリーム、バニラを混合します。ゼラチンを加えて裏ごしし、３０℃まで冷まします。砂糖、水あめ、水、卵黄を湯煎でパート・ア・ボンブにします。カラメル生地に酒を加え、泡立てた生クリーム、パート・ア・ボンブを混ぜ合わせます。 MOUSSE CHOCOLATは、砂糖、生クリームでカラメルを作り、バターと混合します。細かく刻んだチョコレートにカラメル生地を混ぜてガナッシュを作り、３０℃まで冷まします。これに酒、７部立てにした生クリームを混ぜ合わせます。 BISCUIT CHOCOLATは、卵黄、砂糖に軽く熱をつけて裏ごしし、泡立てます。粉類を一緒にしてふるいます。卵白、砂糖でメレンゲを作ります。バターを湯煎にかけて溶かします。メレンゲに卵黄生地を混合し、粉類を軽く混ぜ合わせます。この生地の一部を溶かしたバターに加えてなじませ、残りの生地にもどします。全体をていねいに混ぜ合わせます。   CARAMEL CHOCOLAT キャラメル・ショコラ ◆MOUSSE CARAMEL [ムース・キャラメル] （８本分） 砂糖・・・６４５ｇ 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・９６８ｇ バニラ棒・・・２.２本 砂糖・・・１３６.４ｇ 水あめ・・・６８.２ｇ ミネラルウォーター・・・１９５ｇ 卵黄・・・５４１ｇ ゼラチン・・・６０.５ｇ 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１６５６ｇ トリプルセック酒・・・１２８ｇ ◆MOUSSE CHOCOLAT [ムース・ショコラ] （８本分） 砂糖・・・６８６.４ｇ 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・４５７.８ｇ バター・・・１９０.８ｇ チョコレート（明治チョコレート・クリエイト・強味＜カカオ＞）・・・４７６.４ｇ 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１４３０.４ｇ トリプルセック酒・・・７６.８ｇ ◆GARNITURE [ガルニチュール] （８本分） 洋なし缶詰・・・９６０ｇ トリプルセック酒・・・４８ｇ ◆IMBIBAGE [アンビバージュ] （８本分） ボーメ３０度シロップ・・・２９４ｇ ミネラルウォーター・・・１４７ｇ トリプルセック酒・・・８８.２ｇ ◆BISCUIT CHOCOLAT [ビスキュイ・ショコラ] （４８０×３４０ｍｍ） 卵黄・・・１１６８ｇ 砂糖・・・７２０ｇ 薄力粉・・・２５２.８ｇ 強力粉・・・２５２.８ｇ アーモンド粉末・・・４８０ｇ カカオ粉末・・・３６０ｇ 卵白・・・１３４４ｇ 砂糖・・・４８０ｇ バター・・・３６０ｇ ◆GLACAGE CHOCOLAT [グラサージュ・ショコラ] ミネラルウォーター・・・６００ｇ 生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・３９０ｇ 水あめ・・・１５０ｇ ゼラチン・・・３６ｇ ココア粉末・・・３００ｇ 砂糖・・・６００ｇ チョコレート（明治チョコレート・クリエイト・強味<カカオ>）・・・１５０ｇ ナパージュ・・・１８０ｇ     CARAMEL CHOCOLAT ◆MOUSSE CARAMEL 645g de SUCRE 968g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40] 2.2gousses de VANILLE 136.4g de SUCRE 68.2g de GLUCOSE 195g d’EAU MINERALE 541g de JAUNE 60.5g de GELATINE 1656g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40] 128g de TRIPLE SEC ◆MOUSSE CHOCOLAT 686.4g de SUCRE 457.8g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40] 190.8g de BEURRE 476.4g de CHOCOLAT(MEIJI CHOCOLATE CREATE TSUYOMI ＜CACAO＞) 1430.4g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40] 76.8g de TRIPLE SEC ◆GARNITURE 960g de CONSERVE DE POIRE 48g de TRIPLE SEC ◆IMBIBAGE 294g de SIROP A 30° 147g d’EAU MINERALE 88.2g de TRIPLE SEC ◆BISCUIT CHOCOLAT 1168g de JAUNE 720g de SUCRE 252.8g de FARINE DE BLE 252.8g de FARINE DE FORCE 480g de POUDRE D’AMANDE 360g de POUDRE DE CACAO 1344g de BLANC 480g de SUCRE 360g de BEURRE ◆GLACAGE CHOCOLAT 600g d’EAU MINERALE 390g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI32] 150g de GLUCOSE 36g de GELATINE 300g de POUDRE DE CACAO 600g de SUCRE 150g de CHOCOLAT(MEIJI CHOCOLATE CREATE TSUYOMI<CACAO>) 180g de NAPPAGE このRECETTEのトップへ 一覧へ戻る