パティスリー・モデルヌ
  KIRSCH PINEAPPLE  
KIRSCH PINEAPPLE
KIRSCH PINEAPPLEの構成は、外側とセンターの2つに分けられます。外側は、底にFOND DE BISCUIT JOCONDE、上にCONFITURE D’ANANAS、全体にMOUSSE AU FROMAGE BLANC。中のセンターは底にCONFITURE D’ANANASを塗って、一回り小さく抜いたFOND DE BISCUIT JOCONDE、上にGELEE D’ANANAS ET ORANGEとCREME AU KIRSCHを重ねて固めます。上面は、CREME CHANTILLY、GELEE D’ANANAS ET ORANGE、チョコレートで仕上げます。
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RECETTE
KIRSCH PINEAPPLE
 
作り方のポイント
FOND DE BISCUIT JOCONDEは、アーモンド類、砂糖、トレモリン、米粉、バターをフードプロセッサーにかけ、全卵を加えながら、高速で泡立てます。卵白、砂糖でメレンゲを作り、アーモンド生地と混合します。プレート(1枚分=66個分)に流し、210℃/200℃・自然排気・荒/極軟で8~10分間焼成します。これにCONFITURE D’ANANAS300gを塗ります。

GELEE D’ANANAS ET ORANGEは、パイナップルを5~8mm角にカットし、オレンジ果汁、砂糖、トレハロースと共に沸騰させます。灰汁を取り、軽く煮詰めます。これに一緒にしたペクチン、砂糖を混ぜ、ブリックス糖度50度まで煮詰めます(出来上がり671g:1個×12g=54個分)。

CREME AU KIRSCHは、生クリーム、牛乳、卵黄、砂糖、バニラでアングレーズを炊き上げ、ゼラチンを溶かし、裏ごしします。粗熱が取れたら、酒、泡立てた生クリームを混合します。

MOUSSE AU FROMAGE BLANCは、チーズ類をやわらかくします。卵黄、砂糖、水でパート・ア・ボンブを作ります。ゼラチンを溶かし、レモン、酒に加えます。これをチーズ類と混合します。チーズ生地の泡立てた生クリームの一部をなじませます。続いてパート・ア・ボンブ、残りの生クリームを混ぜ合わせます。

CONFITURE D’ANANASは、パイナップル、砂糖を一緒にして一晩寝かせます。これにバニラを加えて沸騰させ、灰汁を取ります。このうち、2/3量をハンドミキサーでつぶし、再度一緒にします。バニラを裂き、60℃まで温めます。ペクチン、トレハロースを加え、ブリックス糖度57度まで煮詰めます(生地1枚×300g使用)。

仕上げは、外側とセンターに分けて作ります。中のセンターは、外側より一回り小さく作ります。下からCONFITURE D’ANANASを塗ったFOND DE BISCUIT JOCONDE、上にGELEE D’ANANAS ET ORANGEとCREME AU KIRSCHを重ねて固めます。外側は、底にFOND DE BISCUIT JOCONDE、上にCONFITURE D’ANANAS、全体にMOUSSE AU FROMAGE BLANC。この中にセンターを入れ込みます。
 
KIRSCH PINEAPPLE
キルシュ・パイナップル


◆FOND DE BISCUIT JOCONDE [ビスキュイ・ジョコンド]
アーモンド粉末・・・144g
マジパン・ローマッセ・・・108g
砂糖・・・42g
トレモリン・・・18g
米粉・・・84g
バター・・・30g
全卵・・・276g
卵白・・・180g
砂糖・・・96g

◆GELEE D’ANANAS ET ORANGE [パイナップル・オレンジ・ジュレ]
パイナップル・・・417g
オレンジ果汁・・・209g
砂糖・・・184g
トレハロース・・・50g
ペクチン・・・6.7g
砂糖・・・17g

◆CREME AU KIRSCH [クレーム・キルシュ]
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・294g
牛乳・・・35g
卵黄・・・80g
砂糖・・・80g
バニラ棒・・・0.25g
ゼラチン・・・5.5g
キルシュ酒・・・15g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・200g

◆MOUSSE AU FROMAGE BLANC [ムース・フロマージュ・ブラン]
フロマージュ・ブラン・・・1050g
クリームチーズ・・・165g
卵黄・・・157.5g
砂糖・・・315g
ミネラルウォーター・・・126g
レモン果汁・・・60g
ゼラチン・・・36g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・999g
キルシュ酒・・・27g

◆CONFITURE D’ANANAS [コンフィチュール・アナナ]
*刻みパイナップル・・・1580g
バニラ棒・・・0.5本
ペクチン(総量の0.2%)・・・3.16g
トレハロース(刻んだパインの20%)・・・243g

*ANANAS POUR CONFITURE [刻みパイナップル]
パイナップル(刻み)・・・1215g
砂糖(パインの40%)・・・486g

◆CREME CHANTILLY [クレーム・シャンティイ]
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・500g
砂糖・・・35g
 
 
KIRSCH PINEAPPLE

◆FOND DE BISCUIT JOCONDE
144g de POUDRE D’AMANDE
108g de PATE D’AMANDE ROHMASSE
108g de SUCRE
18g de TRIMOLINE
84g de FARINE DE RIZ
30g de BEURRE
276g d’OEUF ENTIER
180g de BLANC
96g de SUCRE

◆GELEE D’ANANAS ET ORANGE
417g d’ANANAS
209g de JUS D’ORANGE
184g de SUCRE
50g de TREHALOSE
6.7g de PECTINE
17g de SUCRE

◆CREME AU KIRSCH
294g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI32]
35g de LAIT
80g de JAUNE
80g de SUCRE
0.25g de GOUSSE DE VANILLE
5.5g de GELATINE
15g de KIRSCHWASSER
200g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI32]

◆MOUSSE AU FROMAGE BLANC
1050g de FROMAGE BLANC
165g de FROMAGE CREME
157.5g de JAUNE
315g de SUCRE
126g d’EAU MINERALE
60g de JUS DE CITRON
36g de GELATINE
999g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40]
27g de KIRSCHWASSER

◆CONFITURE D’ANANAS
*1580g d’ANANAS
0.5gousse de VANILLE
3.16g de PECTINE
243g de TREHALOSE

*ANANAS POUR CONFITURE
1215g d’ANANAS HACHE
486g de SUCRE

◆CREME CHANTILLY
500g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40]
35g de SUCRE
 
 
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