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FOND DE BISCUIT AU CHOCOLAT AMANDE SANS FARINEは、バター、チョコレート類を５０℃まで温めて溶かします。卵黄、粉糖、乳化油脂を泡立てます（１１０ｇカップ一杯を４０．２ｇで満たすようになるまで泡立てる）。卵黄生地に溶かしたチョコレート生地を混ぜ合わせ、ふるったアーモンドを加えます。卵白、砂糖を泡立てます（１１０ｇカップで２５．８ｇ）。出来たメレンゲを混合します。紙を敷いたプレートに１３００ｇの生地を平らに流します。１枚にはチョコレートチップを散らします。
新聞紙を敷いた下天のプレートに湯２００ｇを流して重ねます。１７０℃／１７０℃・自然排気・極柔／極軟で３０分間（１５分間でローテーション）、１５０℃／１５０℃・自然排気・極柔／極軟で２０分間で焼き上げます。焼きあがったら、焼き面を合わせ重ね、プラックに入れ蓋をして休ませます。
CREME GANACHE AU BEURREは、牛乳、生クリームを沸騰させます。チョコレート、トレモリンを一緒にして、熱いクリーム生地を注ぎ入れます。ハンドミキサーで気泡が入らないように乳化させます。生地温度が４０℃になったら、ポマード状のバターを混入し、ハンドミキサーでしっかり乳化さえます。
GLACAGE CHOCOLATは、水、ミルク、水あめを沸騰させます。ココア、砂糖を一緒にして、沸騰した水類を注ぎます。これをチョコレートの中に入れ、乳化させます。ゼラチン、ナパージュを加え、再度乳化させます。小分けにしてパウチ包装し、冷凍保存します。
仕上げは、１セット２枚重ねの生地にCREME GANACHE AU BEURRE３００ｇを塗り、もう１セットの２枚重ねの生地を重ねます。冷蔵庫で休ませ、９ｃｍにカットし、全体を同じCREME GANACHE AU BEURREでマスケします。CREME CHANTILLY、チョコレートでデコレします。 |
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TRANCHES DE CHOCOLAT “KIWAMI”
焼きチョコ ”極”
◆FOND DE BISCUIT AU CHOCOLAT AMANDE SANS FARINE
[チョコレート生地]
チョコレート生地
バター・・・５５１ｇ
チョコレート（明治チョコレート・クリエイト・強味＜カカオ＞）・・・１５０ｇ
スイートチョコレート・・・４０１ｇ
卵黄・・・２９６ｇ
粉糖・・・１７９ｇ
乳化脂・・・３０ｇ
アーモンド粉末・・・１６０ｇ
卵白・・・６２０ｇ
砂糖・・・２７６ｇ
チョコレートチップ・・・１００ｇ
◆CREME GANACHE AU BEURRE
[ガナッシュ]
牛乳・・・２２５ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・１５０ｇ
スイートチョコレート・・・４８０ｇ
トレモリン・・・８２ｇ
バター・・・９０ｇ
◆GLACAGE CHOCOLAT
[グラサージュ・ショコラ]
ミネラルウォーター・・・６００ｇ
濃縮ミルク・・・３９０ｇ
水あめ・・・１５０ｇ
ゼラチン・・・３６ｇ
ココア粉末・・・３００ｇ
砂糖・・・６００ｇ
スイートチョコレート・・・１５０ｇ
ナパージュ・ヌートル・・・１８０ｇ
◆CREME CHANTILLY
[クレーム・シャンティイ]
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・５００ｇ
砂糖・・・３５ｇ
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TRANCHES DE CHOCOLAT “KIWAMI”
◆FOND DE BISCUIT AU CHOCOLAT AMANDE SANS FARINE
551g de BEURRE
150g de CHOCOLAT(MEIJI CHOCOLATE CREATE TSUYOMI<CACAO>)
401g de CHOCOLAT AMER
296g de JAUNE
179g de SUCRE GLACE
30g de GRAISSE D’EMULSIFIANT
160g de POUDRE D’AMANDE
620g de BLANC
276g de SUCRE
100g de PEPITES DE CHOCOLAT
◆CREME GANACHE AU BEURRE
225g de LAIT
150g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI32]
480g de CHOCOLAT AMER
82g de TRIMOLINE
90g de BEURRE
◆GLACAGE CHOCOLAT
600g d’EAU MINERALE
390g de LAIT CONCENTRE
150g de GLUCOSE
36g de GELATINE
300g de POUDRE DE CACAO
600g de SUCRE
150g de CHOCOLAT AMER
180g de NAPPAGE NEUTRE
◆CREME CHANTILLY
500g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40]
35g de SUCRE
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