パティスリー・アンシエンヌ・フランセーズ
  BOMBE GLACEE POMPADOUR  

ボンブ・グラッセ・ポンパドール

ルイ15世の寵愛をうけたポンパドール婦人の名をつけたグラッセ。中に詰めるグラッセは、好みのものでつくることができます。バニラの他、フルーツやチョコレート等、何層にもすると見た目もきれいに仕上がります。
CakeChef PATISSERIE ANCIENNE FRANCAISE > BOMBE GLACEE POMPADOUR  
RECETTE
■ビスキュイ・グラッセ・ア・ラ・ヴァニーユ
卵黄・・・5個分
水・・・75cc
砂糖・・・100g
バニラ棒・・・1本
生クリーム40%・・・288cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・72cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)

■ムース・グラッセ・オ・フレーズ
いちご(裏ごし)・・・100g
卵白・・・30〜40g
砂糖・・・50g
レモン果汁・・・1/3個
生クリーム40%・・・200cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・50cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)

■クレーム・シャンティイ
基本の配合と加藤率8%・適量を使用
生クリーム40%・・・320cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・80cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
砂糖・・・25g

■ジェノワーズ
砂糖・・・500g
全卵・・・16個
小麦粉・・・500g
溶かしバター・・・375g

■シロ・プール・アンビバージュ
水・・・1000cc
砂糖・・・500g
好みのリキュール・・・適量

■#飾り用
食用色素(赤)
すみれの花の砂糖漬け

■ビスキュイ・グラッセ・ア・ラ・ヴァニーユの作り方

1 卵黄、水、砂糖、バニラを順に鍋に入れ、泡立てながら湯煎で加熱します。
2 全体量がぐっと増えて気泡が細かくなり、泡が一度ふつっと浮いてきたら火からおろします。
3 バニラを取り出し、ホイッパーで軽く混ぜながら氷水で冷やします。
4 あら熱がとれたら、9分立てにした生クリームをさっと混ぜ合わせます。

■ムース・グラッセ・オ・フレーズの作り方

1 メレンゲを作ります。卵白を泡立て、ある程度泡立ってきたら、砂糖を4回にわけて加えます。完全に角が立つまで泡立てます。
2 生クリームを9分程度まで泡立てます。
3 いちごにレモンを加えます。
4 メレンゲと生クリームを混ぜ合わせます。
5 これにいちごをかるく混ぜ、生地を整えます。

■クレーム・シャンティイの作り方

1 生クリームをボウルに入れ、一度に砂糖を加え、氷水をあてて冷やしながら泡立てます。ホイッパーはリズミカルに一定の調子で動かします。
2 少しもったりとして、ホイッパーを引き上げると、たらたらと落ちるくらいが7分立てです。ソースのように使ったり、フルーツにとろりとかけたりします。
3 もう少し泡立てて、ホイッパーにからまるようになったら、8分立てです。まだとろりとしています。フルーツやガトーに添えたり、ジェノワーズにナペしたりします。
4 完全に泡立てると、ホイッパーで引き上げると角が立つようになります。正式にはこの状態をクレーム・シャンティイと言います。ババロワなどに加えるときは、完全に泡立てて加えます。

■ジェノワーズの作り方

1 ボウルに全卵を割りほぐします。
2 全卵に砂糖を加え、湯煎で人肌くらいになるまで温めながら、泡立てます。
3 全体が白っぽく、もったりするまで泡立て続けます。目安は、ホイッパーで「S」の字を描いたとき、書き終わりに書き始めが消えないくらいまで泡立てます。
4 ふるった小麦粉を加え、スパテラで切り混ぜます。
5 粉が大体混ざったら、熱い溶かしバターを加え、ゴムベラでボウルの内側につきている生地を、さっと混ぜ合わせます。
6 型の準備です。型の内側に室温でもどしたバターを型の内側に、指か刷毛で塗りつけます。型の大きさに合わせて切った紙を敷き込みます。
7 型に生地を流し入れ、型を台の上で軽く叩き、無駄な気泡を抜きます。
8 180℃のオーブンで25分間程度焼成します。
9 焼き上がったら、台の上にのせ、粗熱と湿気を抜きます。

■仕上げ

1 ボンブ型の内側にバターを塗り、ビスキュイ・グラッセ・ア・ラ・ヴァニーユを流し、冷やし固めます。
2 この上にムース・グラッセ・オ・フレーズを型一杯まで流し、冷やし固めます。
3 型抜き後、表面にクレーム・シャンティイを薄くマスキングします。
4 薄くスライスしたジェノワーズを貼り付け、再び冷やし固めます。
5 シロップをアンビバージュし、もう一度クレーム・シャンティイを薄く塗ります。
6 残りのクレーム・シャンティイを二等分し、一方をピンク色に着色します。
7 2色のクレーム・シャンティイをボンブの表面に絞り、隙間なく覆います。
8 人形を上部に付け、すみれの花の砂糖漬けを散らします。

 
 
Copyright 2007  NISHINADAVID All Right Reserved.