■パルフェ・グラッセ・ア・ラ・ヴァニーユ
卵黄・・・4個分
砂糖・・・80g
水・・・30cc
バニラエッセンス・・・少量
生クリーム40%・・・240cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・60cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
■アプリコット・ソース
アプリコット(缶詰)・・・15個
シロップ(水2:砂糖1)・・・250cc
コーンスターチ・・・5g
■クレーム・シャンティイ
基本の配合と加藤率8%・適量を使用
生クリーム40%・・・400cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・100cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
砂糖・・・40g
■飾り用
パイナップル・・・6〜8枚 |
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■パルフェ・グラッセ・ア・ラ・ヴァニーユの作り方 |
1 |
卵黄に半量の砂糖を加え、全体がもったりと白くなるまで、ホイッパーで泡立てます。 |
3 |
泡立てた卵黄生地に熱いシロップを糸のように細く、少しずつ注ぎ混ぜます。 |
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■アプリコット・ソースの作り方 |
1 |
缶詰のアプリコットの実を裏ごしし、ピューレーにします。 |
2 |
このピューレーに缶詰の汁かシロップを加え、のばします。 |
3 |
鍋に移して火にかけ、シロップで溶いたスターチを加えます。 |
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■クレーム・シャンティイの作り方 |
1 |
生クリームをボウルに入れ、一度に砂糖を加え、氷水をあてて冷やしながら泡立てます。ホイッパーはリズミカルに一定の調子で動かします。 |
2 |
少しもったりとして、ホイッパーを引き上げると、たらたらと落ちるくらいが7分立てです。ソースのように使ったり、フルーツにとろりとかけたりします。 |
3 |
もう少し泡立てて、ホイッパーにからまるようになったら、8分立てです。まだとろりとしています。フルーツやガトーに添えたり、ジェノワーズにナペしたりします。 |
4 |
完全に泡立てると、ホイッパーで引き上げると角が立つようになります。正式にはこの状態をクレーム・シャンティイと言います。ババロワなどに加えるときは、完全に泡立てて加えます。 |
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■仕上げ |
1 |
パイナップルを皮と芯を取り除き、輪切りにします。完熟していない実はシロップに漬けるか、または煮ます。 |
2 |
器に流したパルフェ・グラッセに上にパイナップルを乗せ、アプリコット・ソースを流します。 |
3 |
クレーム・シャンティイを絞り出し、ミルティーユを中央に飾ります。 |
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