パティスリー・アンシエンヌ・フランセーズ
  PARFAIT GLACE AUX ANANAS  

パルフェ・グラッセ・オ・ザナナ

バニラのパルフェ・グラッセに、パイナップルを乗せ、アプリコットソース、クレーム・シャンティイを添えます。パルフェ・グラッセは、そのまま凍らせるので、特別な機械や器具は使用せずにできます。
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RECETTE
■パルフェ・グラッセ・ア・ラ・ヴァニーユ
卵黄・・・4個分
砂糖・・・80g
水・・・30cc
バニラエッセンス・・・少量
生クリーム40%・・・240cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・60cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)

■アプリコット・ソース
アプリコット(缶詰)・・・15個
シロップ(水2:砂糖1)・・・250cc
コーンスターチ・・・5g

■クレーム・シャンティイ
基本の配合と加藤率8%・適量を使用
生クリーム40%・・・400cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・100cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
砂糖・・・40g

■飾り用
パイナップル・・・6〜8枚

■パルフェ・グラッセ・ア・ラ・ヴァニーユの作り方

1 卵黄に半量の砂糖を加え、全体がもったりと白くなるまで、ホイッパーで泡立てます。
2 鍋に水、半量の砂糖を入れ、沸騰させます。
3 泡立てた卵黄生地に熱いシロップを糸のように細く、少しずつ注ぎ混ぜます。
4 粗熱がとれたら、バニラを加えます。
5 生クリームを9分まで泡立てます。
6 卵黄生地に生クリームを混ぜ合わせます。
7 器に流し、冷凍庫で凍結させます。

■アプリコット・ソースの作り方

1 缶詰のアプリコットの実を裏ごしし、ピューレーにします。
2 このピューレーに缶詰の汁かシロップを加え、のばします。
3 鍋に移して火にかけ、シロップで溶いたスターチを加えます。
4 氷水を当てて、急速に冷まします。

■クレーム・シャンティイの作り方

1 生クリームをボウルに入れ、一度に砂糖を加え、氷水をあてて冷やしながら泡立てます。ホイッパーはリズミカルに一定の調子で動かします。
2 少しもったりとして、ホイッパーを引き上げると、たらたらと落ちるくらいが7分立てです。ソースのように使ったり、フルーツにとろりとかけたりします。
3 もう少し泡立てて、ホイッパーにからまるようになったら、8分立てです。まだとろりとしています。フルーツやガトーに添えたり、ジェノワーズにナペしたりします。
4 完全に泡立てると、ホイッパーで引き上げると角が立つようになります。正式にはこの状態をクレーム・シャンティイと言います。ババロワなどに加えるときは、完全に泡立てて加えます。

■仕上げ

1 パイナップルを皮と芯を取り除き、輪切りにします。完熟していない実はシロップに漬けるか、または煮ます。
2 器に流したパルフェ・グラッセに上にパイナップルを乗せ、アプリコット・ソースを流します。
3 クレーム・シャンティイを絞り出し、ミルティーユを中央に飾ります。

 
 
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