パティスリー・アンシエンヌ・フランセーズ
  BOMBE GLACEE A LA POMPADOUR  

ボンブ・グラッセ・ア・ラ・ポンパドール

ボンブ・グラッセは、ボンブ型に流して固めたグラスです。フランス国王ルイ15世の寵姫であるポンパドールをイメージしています。ボンブ・グラッセの表面にメレンゲをナペし、ドレスに仕立てます。
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RECETTE
■グラス・オ・テ・ヴェール
牛乳・・・800ml
生クリーム40%・・・160ml
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・40ml
(明治フレッシュクリームあじわい32)
卵黄・・・12個
砂糖・・・250g
抹茶・・・100g

■メレンゲ
卵白・・・100g
砂糖・・・120g
レモンゼスト・・・少量

■ジェノワーズ
砂糖・・・500g
全卵・・・16個
小麦粉・・・500g
溶かしバター・・・375g

■グラス・オ・テ・ヴェールの作り方

1 卵黄に半量の砂糖を加え、湯煎にかけてとろりとさせます。
2 牛乳と生クリームを火にかけて沸騰させ、残り半量の砂糖を少しずつ混ぜます。
3 熱いクリーム類と卵黄生地を混合し、裏ごしします。
4 再度火にかけ、加熱します。
5 熱が取れるまでミキサーにかけます。抹茶は液体と混ぜ合わせて使用します。
6 ボンブ型に流し込み、冷やし固めます。

■ムラングの作り方

1 砂糖を半分にわけておきます。卵白をホイッパーで泡立てます。
2 卵白が泡立ってきたら、砂糖半分を3〜4回に分けて加え混ぜます。
3 充分に角が立つまで泡だて続けます。
4 しっかり泡だったら、残りの砂糖半分、レモンを順に混ぜ、なじませます。

■ジェノワーズの作り方

1 ボウルに全卵を割りほぐします。
2 全卵に砂糖を加え、湯煎で人肌くらいになるまで温めながら、泡立てます。
3 全体が白っぽく、もったりするまで泡立て続けます。目安は、ホイッパーで「S」の字を描いたとき、書き終わりに書き始めが消えないくらいまで泡立てます。
4 ふるった小麦粉を加え、スパテラで切り混ぜます。
5 粉が大体混ざったら、熱い溶かしバターを加え、ゴムベラでボウルの内側につきている生地を、さっと混ぜ合わせます。
6 型の準備です。型の内側に室温でもどしたバターを型の内側に、指か刷毛で塗りつけます。型の大きさに合わせて切った紙を敷き込みます。
7 型に生地を5mm厚に流し入れます。型を軽く落として叩き、無駄な気泡を抜きます。
8 190℃のオーブンに入れ、7分間くらい焼成します。薄いきつね色になるまで焼き上がりです。
9 焼き上がったジェノワーズは、型から出し返し、台に乗せ、湿気とあら熱を取ります。

■仕上げ

1 型抜き後、メレンゲで表面を薄く塗ります。
2 5mm厚にスライスしたジェノワーズで表面を覆い、シロップをアンビバージュします。
3 上からメレンゲでナペし、ドレスに見立てるように絞り込みます。
4 粉等をふり、260℃のオーブンに40秒ほど入れて焼き色をつけます。
5 周囲にいちごの半割を飾り付けます。

 
 
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