■グラス・オ・テ・ヴェール
牛乳・・・800ml
生クリーム40%・・・160ml
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・40ml
(明治フレッシュクリームあじわい32)
卵黄・・・12個
砂糖・・・250g
抹茶・・・100g
■メレンゲ
卵白・・・100g
砂糖・・・120g
レモンゼスト・・・少量
■ジェノワーズ
砂糖・・・500g
全卵・・・16個
小麦粉・・・500g
溶かしバター・・・375g |
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■グラス・オ・テ・ヴェールの作り方 |
1 |
卵黄に半量の砂糖を加え、湯煎にかけてとろりとさせます。 |
2 |
牛乳と生クリームを火にかけて沸騰させ、残り半量の砂糖を少しずつ混ぜます。 |
3 |
熱いクリーム類と卵黄生地を混合し、裏ごしします。 |
5 |
熱が取れるまでミキサーにかけます。抹茶は液体と混ぜ合わせて使用します。 |
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■ムラングの作り方 |
1 |
砂糖を半分にわけておきます。卵白をホイッパーで泡立てます。 |
2 |
卵白が泡立ってきたら、砂糖半分を3〜4回に分けて加え混ぜます。 |
4 |
しっかり泡だったら、残りの砂糖半分、レモンを順に混ぜ、なじませます。 |
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■ジェノワーズの作り方 |
2 |
全卵に砂糖を加え、湯煎で人肌くらいになるまで温めながら、泡立てます。 |
3 |
全体が白っぽく、もったりするまで泡立て続けます。目安は、ホイッパーで「S」の字を描いたとき、書き終わりに書き始めが消えないくらいまで泡立てます。 |
4 |
ふるった小麦粉を加え、スパテラで切り混ぜます。 |
5 |
粉が大体混ざったら、熱い溶かしバターを加え、ゴムベラでボウルの内側につきている生地を、さっと混ぜ合わせます。 |
6 |
型の準備です。型の内側に室温でもどしたバターを型の内側に、指か刷毛で塗りつけます。型の大きさに合わせて切った紙を敷き込みます。 |
7 |
型に生地を5mm厚に流し入れます。型を軽く落として叩き、無駄な気泡を抜きます。 |
8 |
190℃のオーブンに入れ、7分間くらい焼成します。薄いきつね色になるまで焼き上がりです。 |
9 |
焼き上がったジェノワーズは、型から出し返し、台に乗せ、湿気とあら熱を取ります。 |
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■仕上げ |
2 |
5mm厚にスライスしたジェノワーズで表面を覆い、シロップをアンビバージュします。 |
3 |
上からメレンゲでナペし、ドレスに見立てるように絞り込みます。 |
4 |
粉等をふり、260℃のオーブンに40秒ほど入れて焼き色をつけます。 |
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