パティスリー・アンシエンヌ・フランセーズ
  BISCUIT GLACE PANACHE  

ビスキュイ・グラッセ・パナシェ

ビスキュイ・グラッセのビスキュイという名は、焼き菓子のビスキュイからとったもので、卵を泡立てて作るところからきたものです。このお菓子は2種類のビスキュイ・グラッセを盛り合わせます。ビスキュイ・グラッセを2種類の円形型にそれぞれ詰めて固め、半円に切ってはり合わせます。
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RECETTE
■オレンジリキュールのビスキュイ・グラッセ
卵黄・・・5個分
水・・・75cc
砂糖・・・100g
バニラ棒・・・1本
オレンジリキュール・・・30cc
生クリーム40%・・・288cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・72cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)

■フランボワーズのビスキュイ・グラッセ
卵黄・・・4個分
水・・・60cc
砂糖・・・80g
生クリーム40%・・・240cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・60cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
フランボワーズ(裏ごし)・・・210cc
砂糖・・・55g

■飾り用
オレンジ・ソース・・・適量
オレンジ・・・少量
マンゴー・・・少量
ミルティーユ・・・少量
フランボワーズ・・・少量
ピスターチ・・・少量
粉糖・・・少量

■オレンジリキュールのビスキュイ・グラッセの作り方

1 卵黄、水、砂糖、バニラを順に鍋に入れ、泡立てながら湯煎で加熱します。
2 全体量がぐっと増えて気泡が細かくなり、泡が一度ふつっと浮いてきたら火からおろします。
3 バニラを取り出し、ホイッパーで軽く混ぜながら氷水で冷やします。
4 あら熱がとれたら、リキュールを加えます。
5 9分立てにした生クリームをさっと混ぜ合わせます。

■フランボワーズのビスキュイ・グラッセの作り方

1 卵黄、水、砂糖80gを順に鍋に入れ、泡立てながら湯煎で加熱します。
2 全体量がぐっと増えて気泡が細かくなり、泡が一度ふつっと浮いてきたら火からおろします。
3 ホイッパーで軽く混ぜながら氷水で冷やします。
4 あら熱がとれたら、砂糖55gを加えてとろみをつけたフランボワーズピューレーを加えます。
5 9分立てにした生クリームをさっと混ぜ合わせます。

■盛り付け

1 直径8cm×高さ2cmの円形のセルクルにセロファンをはります。
2 2種類のビスキュイ・グラッセをそれぞれセルクルに流し、冷凍庫で凍結させます。
3 セルクルを抜き、2種類のビスキュイ・グラッセを半円に切り、それぞれをはり合わせます。
4 皿に盛り付け、上面にフランボワーズを飾り、周囲にオレンジ、マンゴー、ミルティーユを置き、ソースを流します。周囲にピスターチをふり、上面に粉糖をふります。

 
 
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