■オレンジリキュールのビスキュイ・グラッセ
卵黄・・・5個分
水・・・75cc
砂糖・・・100g
バニラ棒・・・1本
オレンジリキュール・・・30cc
生クリーム40%・・・288cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・72cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
■フランボワーズのビスキュイ・グラッセ
卵黄・・・4個分
水・・・60cc
砂糖・・・80g
生クリーム40%・・・240cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・60cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
フランボワーズ(裏ごし)・・・210cc
砂糖・・・55g
■飾り用
オレンジ・ソース・・・適量
オレンジ・・・少量
マンゴー・・・少量
ミルティーユ・・・少量
フランボワーズ・・・少量
ピスターチ・・・少量
粉糖・・・少量 |
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■オレンジリキュールのビスキュイ・グラッセの作り方 |
1 |
卵黄、水、砂糖、バニラを順に鍋に入れ、泡立てながら湯煎で加熱します。 |
2 |
全体量がぐっと増えて気泡が細かくなり、泡が一度ふつっと浮いてきたら火からおろします。 |
3 |
バニラを取り出し、ホイッパーで軽く混ぜながら氷水で冷やします。 |
5 |
9分立てにした生クリームをさっと混ぜ合わせます。 |
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■フランボワーズのビスキュイ・グラッセの作り方 |
1 |
卵黄、水、砂糖80gを順に鍋に入れ、泡立てながら湯煎で加熱します。 |
2 |
全体量がぐっと増えて気泡が細かくなり、泡が一度ふつっと浮いてきたら火からおろします。 |
4 |
あら熱がとれたら、砂糖55gを加えてとろみをつけたフランボワーズピューレーを加えます。 |
5 |
9分立てにした生クリームをさっと混ぜ合わせます。 |
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■盛り付け |
1 |
直径8cm×高さ2cmの円形のセルクルにセロファンをはります。 |
2 |
2種類のビスキュイ・グラッセをそれぞれセルクルに流し、冷凍庫で凍結させます。 |
3 |
セルクルを抜き、2種類のビスキュイ・グラッセを半円に切り、それぞれをはり合わせます。 |
4 |
皿に盛り付け、上面にフランボワーズを飾り、周囲にオレンジ、マンゴー、ミルティーユを置き、ソースを流します。周囲にピスターチをふり、上面に粉糖をふります。 |
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