(直径15cm、高さ9cmの型2台分)
■ヴァニラのババロア
牛乳・・・300cc
砂糖・・・75g
卵黄・・・3個分
ゼラチン・・・12g
生クリーム40%・・・240cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・60cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
バニラ棒・・・1/2本
■ビスキュイ
卵黄・・・3個
卵白・・・150g
砂糖・・・80g
小麦粉・・・70g
バニラ・・・適量
アプリコットジャム・・・適量
■シロップ
水1000cc:砂糖500g
■飾り用
フランボワーズ
■グラサージュ
■クレーム・シャンティイ・・・適量
基本の配合と加藤率8%
生クリーム40%・・・80cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・20cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
砂糖・・・8g |
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■ヴァニラのババロアの作り方 |
1 |
ゼラチンは4倍量の水にふり入れ、ふやかしておきます。 |
2 |
ボウルに卵黄と砂糖半量を入れ、よく混ぜ合わせます。 |
4 |
鍋に牛乳を入れ、バニラ棒を割って加え、一度沸騰させます。 |
5 |
卵黄生地に熱い牛乳生地を注ぎ、鍋に移し変え、3分間ほど60~70℃になるまで軽く熱します。 |
6 |
混ぜ続けて、へらにつくようになったら、裏ごしします。 |
8 |
生クリームに残りの砂糖を加え、9分立てくらいに泡立てます。 |
9 |
氷をあてた生地が冷え、少々とろみがついてきたら、生クリームを加え、さっと混ぜ合わせます。 |
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■ビスキュイの作り方 |
2 |
メレンゲにほぐした卵黄にバニラを混ぜ合わせます。 |
3 |
最後にふるった小麦粉を混ぜ、生地を均一に整えます。 |
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■クレーム・シャンティイの作り方 |
1 |
生クリームをボウルに入れ、一度に砂糖を加え、氷水をあてて冷やしながら泡立てます。ホイッパーはリズミカルに一定の調子で動かします。 |
2 |
少しもったりとして、ホイッパーを引き上げると、たらたらと落ちるくらいが7分立てです。ソースのように使ったり、フルーツにとろりとかけたりします。 |
3 |
もう少し泡立てて、ホイッパーにからまるようになったら、8分立てです。まだとろりとしています。フルーツやガトーに添えたり、ジェノワーズにナペしたりします。 |
4 |
完全に泡立てると、ホイッパーで引き上げると角が立つようになります。正式にはこの状態をクレーム・シャンティイと言います。ババロワなどに加えるときは、完全に泡立てて加えます。 |
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