- フィユタージュ(総重量1.3kg)
(デトランプ)
強力粉・・・250g
薄力粉・・・250g
バター(明治無塩バター)・・・50g
白ワインビネガー・・・大さじ1弱
塩・・・11g
水・・・250cc
(折り込み用)
バター(明治無塩バター)・・・325g
- クレーム・ダマンド(出来上がり560g)
粉糖・・・125g
アーモンド粉末・・・125g
バター(明治無塩バター)・・・125g
全卵・・・3個
ラム酒・・・適量
バニラエッセンス・・・適量
- 仕上げ
卵黄・・・適量
水・・・50g
砂糖・・・50g
※RECETTE中の乳製品は、明治乳業の製品です。
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強力粉、薄力粉を一緒にして2回以上ふるい、ミキサーボウルに入れる。 |
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バターをミキサーでクリーム状に練って粉類に加える。 |
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白ワインビネガー、塩、水を順に加え、低速から中速にかえて混ぜ合わせる。 |
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むらなく混ざったら、生地をひとつにまとめ、中央に包丁で十文字に切り込みを入れる。 |
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ラップに包み、冷蔵庫で1時間以上休ませる。 |
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ラップを取り、1cm厚の正方形に伸ばす。 |
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折り込み用バターをめん棒でたたき、四角形に成形する。大きさは一辺に長さがデトランプの7〜8割り程度。 |
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成形したバターをデトランプの中央にのせ、生地の端と端が重ならないようにぴったりと包み込む。 |
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縦3倍の長さに伸ばし、三つ折りにする。 |
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生地を90度回転させ、再び縦3倍の長さに伸ばし、三つ折りにする。 |
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これを冷蔵庫で1〜2時間休ませる。 |
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生地を取り出し、再び90度回転させ、9.10.の作業を2回繰り返す。 |
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粉糖、アーモンドを一緒にふるう。 |
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室温でやわらかくもどしたバターをミキサーボウルに入れ、粉類を加える。 |
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中速でむらなく混ぜる。 |
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溶きほぐした全卵を少しずつ加え、混ぜ合わせる。 |
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最後にラム酒、バニラで香りづけする。 |
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フイユタージュを2mm厚に伸ばし、直径27〜28cmの丸型で抜き、2枚用意する。 |
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フイユタージュ1枚に縁を少しあけて、アーモンドクリームを絞る。 |
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縁に溶いた卵黄を塗り、もう一枚のフイユタージュをかぶせる。 |
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空気が入らないようにぴったりと密閉し、縁を切りそろえて直径25cmの丸形に成形する。 |
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溶いた卵黄を塗り乾かす。この作業を2回繰り返し、縁と上面にナイフで模様を入れる。 |
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200℃のオーブンで50分間焼成する。 |
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水、砂糖を火にかけて溶かし、表面に刷毛塗りしてつやを出す。 |
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