- パート・ブリゼ（１５０g使用）
小麦粉・・・３７５g
バター（明治無塩バター）・・・２２５g
塩・・・７．５g
砂糖・・・７．５g
水・・・７５g
卵黄・・・１個
- パート・ア・シュー（２００g使用）
水・・・５０g
牛乳（明治牛乳）・・・５０g
バター（明治無塩バター）・・・６０g
砂糖・・・２g
塩・・・１g
薄力粉・・・３０g
強力粉・・・３０g
全卵・・・２〜３個
- カラメル
砂糖・・・２００g
水・・・適量
- クレーム・プール・サント・ノーレ
＊クレーム・パティシェール・・・４００g
卵白・・・３．５個
砂糖・・・１５０g
ゼラチン・・・１枚
塩・・・適量
レモン果汁・・・適量
- クレーム・プール・シュー
＊クレーム・パティシェール・・・２００g
生クリーム（明治フレッシュクリーム醇４７）・・・１００g
オレンジリキュール・・・適量
- ＊クレーム・パティシェール
牛乳（明治牛乳）・・・３００g
卵黄・・・３．６個
小麦粉・・・１４．５ｇ
コーンスターチ・・・１２．５g
砂糖・・・７５g
バニラ棒・・・１／４本
※RECETTE中の乳製品は、明治乳業の製品です。
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バターを角切りにして冷やす。 |
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フードプロセッサーに粉、バターを入れて、さらさらにする。 |
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塩、砂糖、水、卵黄を混ぜ、サブラージュした生地に混ぜる。 |
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生地をひとつにまとめて休ませる。 |
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水、牛乳、バター、砂糖、塩を加熱し、沸騰させる。 |
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火を止め、ふるった粉類（薄力粉、強力粉）を一気に加える。 |
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再度火にかけ、生地がひとつになるまで木べらでしっかり混ぜる。鍋底にまくができるまで混ぜる。 |
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ほぐした全卵を数回に分けて加え、生地を柔らかくする。 |
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生地の出来は、木べらで生地をすくってたらし、ゆっくり落ちる固さにする。 |
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卵白を泡立てながら、鍋に砂糖、水を入れて１１７℃まで煮詰める。 |
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ゼラチンをふやかす。 |
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泡立てている卵白に熱いシロップを注ぎ、イタリアンメレンゲにする。 |
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クレーム・パティシェールを少し温め、水気を切ったゼラチンを加える。 |
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少しずつイタリアンメレンゲを混ぜ合わせる。 |
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牛乳、バニラを鍋に入れて沸かす。 |
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卵黄に砂糖を入れてブランシールし、粉、スターチをさっくり混ぜる。 |
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卵黄生地を撹拌しながら、熱い牛乳を注ぎ入れて混合し、再び火にかける。 |
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木べらで混ぜながら、つやのあるなめらかな生地に煮上げる。 |
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殺菌したバットに流し、ラップをして氷水ですぐに冷ます。 |
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これを裏ごしする。 |
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パート・ブリゼを薄くのし、１８cmの丸で抜く。 |
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パート・ブリゼの周囲１cm程度残し、丸口金で絞る。中央にもつぶしぎみに絞る。 |
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フォークで軽く押さえ、１８０℃のオーブンで１時間焼成する。 |
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周囲に飾る小さなシューも絞り、１８０℃のオーブンで約４０分間焼成し、しっかり乾燥させる。（少しずつ温度を下げる。） |
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シュー生地に細い口金でクレーム・プール・シューを絞る。 |
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カラメルを作り、シュー生地につけ、耐熱用ゴムに付け置く。 |
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パート・ブリゼの土台にカラメルを付け、シュー生地を接着する。 |
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クレーム・プール・サント・ノーレを土台中央にたっぷり絞る。（サントノーレの口金使用） |
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表面にピスターチを飾る。 |
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