パティスリー・アンシエンヌ・フランセーズ
  PROFITEROLES  
PROFITEROLESは一般に料理製菓で作られる。製菓では小球形のCHOUを指し、CHOUのGARNIとしてCREME(CREME PATISSIERE,CREME CHANTILLY)やCONFITURE DE FRUITSなどを詰めたものである。SAUCE CHOCOLATなどをかけるのがよく知られている。
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RECETTE

    (小型シュー約30個分)
  • パート・ア・シュー(400g使用)
    水・・・50g
    牛乳(明治牛乳)・・・50g
    バター(明治無塩バター)・・・60g
    砂糖・・・2g
    塩・・・1g
    薄力粉・・・30g
    強力粉・・・30g
    全卵・・・2〜3個
  • クレーム・パティシェール
    牛乳(明治牛乳)・・・300g
    卵黄・・・3.6個
    小麦粉・・・14.5g
    コーンスターチ・・・12.5g
    砂糖・・・75g
    バニラ棒・・・1/4本
  • クレーム・プール・プロフィトロール
    クレーム・パティシェール・・・200g
    生クリーム(明治フレッシュクリーム醇47)・・・100g
    オレンジリキュール・・・適量
  • ソース・ショコラ
    牛乳(明治牛乳)・・・20ml
    砂糖・・・180g
    ココア粉末・・・80g
    生クリーム(明治フレッシュクリーム醇47)・・・100g
    バター(明治無塩バター)・・・30g
    水・・・200cc
    ショコラ・・・20g
  • 仕上げ
    粉糖
    リラの花
    ピスターチ
    ※RECETTE中の乳製品は、明治乳業の製品です。
 
パート・ア・シューの作り方
1 水、牛乳、バター、砂糖、塩を加熱し、沸騰させる。
2 火を止め、ふるった粉類(薄力粉、強力粉)を一気に加える。
3 再度火にかけ、生地がひとつになるまで木べらでしっかり混ぜる。鍋底にまくができるまで混ぜる。
4 ほぐした全卵を数回に分けて加え、生地を柔らかくする。
5 生地の出来は、木べらで生地をすくってたらし、ゆっくり落ちる固さにする。
6 8mmの口金で丸形に絞り、フォークで生地を押さえる。
7 180℃のオーブンで約40分間焼成し、しっかり乾燥させる。(少しずつ温度を下げる。)
 
クレーム・パティシェールの作り方
1 牛乳、バニラを鍋に入れて沸かす。
2 卵黄に砂糖を入れてブランシールし、粉、スターチをさっくり混ぜる。
3 卵黄生地を撹拌しながら、熱い牛乳を注ぎ入れて混合し、再び火にかける。
4 木べらで混ぜながら、つやのあるなめらかな生地に煮上げる。
 
クレーム・プール・プロフィトロールの作り方
1 練り返したクレーム・パティシェールにオレンジリキュールを加える。
2 最後に泡立てた生クリームを混ぜ合わせる。
3 シュー生地に細い口金で底に穴を開け、出来たクリームを詰める。
 
ソース・ショコラの作り方
1 水、牛乳、ココア、砂糖、ショコラを鍋に入れ、溶かす。
2 なめらかに混ざったら、生クリーム、バターを加え、少し煮詰める。
3 一度裏ごし、なめらかでつやのある生地にする。
 
仕上げ
1 皿に粉糖を少量ふったシューを積み重ねる。
2 チョコレート・ソースを流す。
3 ピスターチ、リラの花を飾る。
 
 
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