パティスリー・アンシエンヌ・フランセーズ
  POIRES BOURDALOUE  
POIRES BOURDALOUEはTARTE型が知られている。TARTE BOURDALOUE,TARTE A LA BOURDALOUEとさまざまな呼び方がある。BOURDALOUEの由来は通りや教会神父の名などから名付けられたと諸説がある。また、宗教的な意味で洋梨が十字に並べられるという意味もある。一般にTARTE BOURDALOUEは、PATE BRISEEなどの型生地にCREME FRANGIPANEなどのアーモンドクリーム,洋梨などの果物で作られる焼き菓子である。
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RECETTE

    (直径18cmタルトリング×1台分)
  • パート・ブリゼ
    小麦粉・・・375g
    バター(明治無塩バター)・・・225g
    塩・・・7.5g
    砂糖・・・7.5g
    水・・・75g
    卵黄・・・1個
  • クレーム・パティシェール
    牛乳(明治牛乳)・・・300g
    卵黄・・・3.6個
    小麦粉・・・14.5g
    コーンスターチ・・・12.5g
    砂糖・・・75g
    バニラ棒・・・1/4本
  • フランジパーヌ
    粉糖・・・100g
    アーモンド粉末・・100g・
    バター(明治無塩バター)・・・80g
    クレーム・パティシェール・・・100g
    全卵・・・1個
    小麦粉・・・5g
    ラム酒・・・キャップ1杯
  • 仕上げ
    パート・ブリゼ・・・175g
    洋梨(半割)・・・5個
    プラム
    アプリコットジャム
    ※RECETTE中の乳製品は、明治乳業の製品です。
 
パート・ブリゼの作り方
1 バターを角切りにして冷やす。
2 フードプロセッサーに粉、バターを入れて、さらさらにする。
3 塩、砂糖、水、卵黄を混ぜ、サブラージュした生地に混ぜる。
4 生地をひとつにまとめて休ませる。
 
クレーム・パティシェールの作り方
1 牛乳、バニラを鍋に入れて沸かす。
2 卵黄に砂糖を入れてブランシールし、粉、スターチをさっくり混ぜる。
3 卵黄生地を撹拌しながら、熱い牛乳を注ぎ入れて混合し、再び火にかける。
4 木べらで混ぜながら、つやのあるなめらかな生地に煮上げる。
 
フランジパーヌの作り方
1 粉糖、アーモンドを共に混合する。
2 バターを柔らかくし、タン・プル・タンに加える。
3 全卵をほぐし、混入する。
4 小麦粉、ラム酒を順に混ぜ合わせる。
5 練り返したクレーム・パティシェールを加える。
 
仕上げ
1 パート・ブリゼを丸くのばし、直径18cmのリングにフォンサージュする。
2 リングの縁をパンセする。
3 フランジパーヌを薄く敷く。
4 洋梨を薄くスライスし、花びら状に並べる。
5 中央にプラムを乗せ、180℃のオーブンで1時間焼成する。
6 冷めたら、アプリコットジャムでつや出しする。
 
 
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