パティスリー・アンシエンヌ・フランセーズ
  MILLE-FEUILLE  
MILLE-FEUILLEは千枚の葉が意味するように、FEUILLETAGE(フイユタージュ)が幾重にも重なった形状を表している。FEUILLETAGEそのものは古い起源を持つが、FEUILLETAGEとCREME PATISSIERE(クレーム・パティシェール)の組み合わせた現代のMILLE-FEUILLE形になったのは20世紀に入ってからであろう。古いタイプのMILLE-FEUILLEは現在でもヨーロッパ各地で見られる。各種のCONFITURE(コンフィチュール)をサンドし、表面をFONDANT(フォンダン)やMERINGUE(ムラング)で覆っている。
CakeChef PATISSERIE ANCIENNE FRANCAISE > MILLE-FEUILLE  
RECETTE

    (25cm×7.5cm 1本分)
  • フイユタージュ
    強力粉・・・500g
    薄力粉・・・500g
    バター(明治発酵バター)・・・100g
    塩・・・25g
    水・・・420g
    ワインビネガー・・・25g
    折り込み用バター(明治発酵バター)・・・675g
  • クレーム・パティシェール
    牛乳(明治牛乳)・・・300g
    卵黄・・・3.6個
    小麦粉・・・14.5g
    コーンスターチ・・・12.5g
    砂糖・・・75g
    バニラ棒・・・1/4本
  • 仕上げ
    フイユタージュ・・・25cm×7.5cmの長方形3枚
    クレーム・パティシェール・・・400g
    バター(明治無塩バター)・・・50g
    ダブルアロー・・・適量
    フォンダン
    赤色素
    グラサージュ・ショコラ
    ※RECETTE中の乳製品は、明治乳業の製品です。
 
フイユタージュの作り方
1 薄力粉、強力粉をボウルに入れ、ポマード状にしたバターを加える。
2 塩、水、ワインビネガーを加えて、生地をまとめる。
3 ナイフで十字に切り込みを入れ、1時間休ませる。
4 十字を広げ、のばし、折り込み用バターを包む。
5 3折りを2度繰り返し、休ませる。
6 この作業を2回繰り返し、計6回折り込む。
 
クレーム・パティシェールの作り方
1 牛乳、バニラを鍋に入れて沸かす。
2 卵黄に砂糖を入れてブランシールし、粉、スターチをさっくり混ぜる。
3 卵黄生地を撹拌しながら、熱い牛乳を注ぎ入れて混合し、再び火にかける。
4 木べらで混ぜながら、つやのあるなめらかな生地に煮上げる。
 
仕上げ
1 フイユタージュを25cm×7.5cmにカットする。
2 クレーム・パティシェールにダブルアローを適量入れ、バターも加える。
3 フイユタージュの上にクレームパティシェールをのせ、平らにする。
4 もう一度繰り返し、フイユタージュでふたをする。
5 フォンダンに赤色粉を少し入れ、フイユタージュの上に塗る。
6 グラサージュショコラをコルネに入れ、3本線をひく。
7 ペティーナイフで模様をつけ、カットする。
 
 
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