パティスリー・アンシエンヌ・フランセーズ
  PONT-NEUF  
PONT-NEUF(新しい橋)は、セーヌ川に架橋された橋で完成は1604年。シテ島を南北にはさみ、パリで現存する最古の橋。PONT-NEUFは、この橋にちなんでつけられたと言われている。タルト生地をシテ島に、十字に交差させたパイ生地を橋に見立てている。仕上げは粉糖とフランボワーズのジャム。ここではフランボワーズを使用するが、グロゼイユやカシスもよく使われる。
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RECETTE


    (直径6cmタルト型)
  • フイユタージュ
    強力粉・・・500g
    薄力粉・・・500g
    バター(明治発酵バター)・・・100g
    塩・・・25g
    水・・・420g
    ワインビネガー・・・25g
    折り込み用バター(明治発酵バター)・・・675g

  • パート・ア・シュー
    水・・・50g
    牛乳(明治牛乳)・・・50g
    バター(明治無塩バター)・・・60g
    砂糖・・・2g
    塩・・・1g
    薄力粉・・・30g
    強力粉・・・30g
    全卵・・・2〜3個
  • クレーム・パティシェール
    牛乳(明治牛乳)・・・300g
    卵黄・・・3.6個
    小麦粉・・・14.5g
    コーンスターチ・・・12.5g
    砂糖・・・75g
    バニラ棒・・・1/4本
  • 仕上げ
    ブルーベリージャム
    フランボワーズジャム
    粉糖
    ※RECETTE中の乳製品は、明治乳業の製品です。
 
フイユタージュの作り方
1 薄力粉、強力粉をボウルに入れ、ポマード状にしたバターを加える。
2 塩、水、ワインビネガーを加えて、生地をまとめる。
3 ナイフで十字に切り込みを入れ、1時間休ませる。
4 十字を広げ、のばし、折り込み用バターを包む。
5 伸ばし、リングにフォンサージュする。
6 3折りを2度繰り返し、休ませる。
 
パート・ア・シューの作り方
1 牛乳、水、小さく切ったバターを鍋に入れて沸騰させる。
2 これに砂糖、塩を加え溶かす。
3 ふるった粉類を一気に加えて木べらで混ぜ、生地がひとつになるまで火を通す。
4 全卵を少しずつ混ぜ、すくった生地がゆっくり落ちる固さにする。
 
クレーム・パティシェールの作り方
1 牛乳、バニラを鍋に入れて沸かす。
2 卵黄に砂糖を入れてブランシールし、粉、スターチをさっくり混ぜる。
3 卵黄生地を撹拌しながら、熱い牛乳を注ぎ入れて混合し、再び火にかける。
4 木べらで混ぜながら、つやのあるなめらかな生地に煮上げる。
 
仕上げ
1 パイ生地を薄くのばし、直径6cm丸型で抜き、型にフォンサージュする。
2 詰め物用クリームを作る。シュー生地とクレーム・パティシェールを1:1の割り合いで混ぜる。
3 型にブルーベリージャムを入れ、詰め物用クリームを絞る。
4 上面に細い帯状に切ったパイ生地を十字に重ね、縁を切る。
5 180℃〜200℃のオーブンで約40分間焼成する。
6 上面をフランボワーズジャムと粉糖で仕上げる。
 
 
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