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パティスリー・ヌーベル
CASSIS AU CHOCOLAT
CASSIS AU CHOCOLAT

このお菓子の名前は「カシス・オ・ショコラ」です。
お菓子の特徴は、酸味の強いカシスと、ミルキーなチョコレートのハーモニーです。
構成は、下からカリカリ食感のクルスティアン・アマンドとジョコンド・ショコラ、センターにはムース・オ・ショコラとクレーム・ヴァニーユ、そしてカシス・ショコラとなっています。 作り方のポイントは、カシスのピューレと「あじわい32」を沸騰させて、チョコレートと合わせてガナッシュを作る時に、きれいに乳化出来ていないとおいしいムースが作れません。なので、そこが一番のポイントとなります。
素材のポイントは、今回「あじわい32」と「あじわい40」を使いましたが、特に「あじわい40」はミルキーな味とフルーツのピューレがよくマッチし、非常に美味しいケーキが出来上がりました。「あじわい32」もとても乳化がよく、チョコレートガナッシュを作る際にポイントとなります。
別々の製法、別々の食感のお菓子の組み合わせで、ルセット的にも構成もとても面白いと思いますので、ぜひ一度作ってみてください。
このお菓子の販売期間は9月1日よりとなっております。ぜひ食べてみてください。。

 
Chef 石井 昌義
 
石井 昌義シェフ
(いしい まさよし)
シェフの紹介はこちら
 
■菓子工房 ヴェールの丘 本店
〒192-0917
東京都八王子市西片倉2-6-5
TEL:042-635-3568
FAX:042-635-3541
営業時間:9:30~20:00
定休日:不定休

■エキュート立川店
〒190-0023
東京都立川市柴崎町3-1-1 JR立川駅構内
TEL:042-521-5229
営業時間:9:00~22:00(平日)
9:00~21:00(日・祝日)
定休日:不定休
公式ホームページ
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●MOUSSE CHOCOLAT CASSIS
[ムース・ショコラ・カシス(周囲全体のクリーム)]
カシスピューレー・・・1000g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・270g
卵黄(加糖)・・・215g
砂糖・・・90g
ミルクチョコレート・・・800g
ホワイトチョコレート・・・400g
ゼラチン・・・40g
水・・・200g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・1800g
カシスリキュール・・・80g
キルシュ酒・・・20g

●MOUSSE CHOCOLAT
[ムース・ショコラ(センタークリーム)]
卵黄(加糖)・・・375g
砂糖・・・150g
水・・・98g
ゼラチン・・・20g
水・・・100g
ダークチョコレート・・・500g
ミルクチョコレート・・・175g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・1275g

●CREME VANILLE
[クレーム・ヴァニーユ(センタークリーム)]
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・350g
牛乳・・・350g
卵黄(加糖)・・・360g
バニラビーンズ・・・2本
砂糖・・・200g
ゼラチン・・・20g
水・・・100g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・1000g

●JOCONDE CHOCOLAT
[ジョコンド・ショコラ(フォン・ド・ビスキュイ)]
アーモンド粉末・・・500g
砂糖・・・420g
全卵・・・1080g
小麦粉・・・30g
ココア粉末・・・90g
卵白・・・630g
砂糖・・・220g
バター・・・110g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・110g

●CREME CHANTILLY CHOCOLAT
[シャンティイ・ショコラ(上面絞りのクリーム)]
<ガナッシュ>
ダークチョコレート・・・2000g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・2000g
<シャンティイ・ショコラ>
ガナッシュ・・・500g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・1000g

●CROUSTILLANT AMANDE
[クルスティアン・アマンド]
<チュイル・アマンド>
強力粉・・・55g
砂糖・・・150g
アーモンド(6割)・・・100g
水・・・60g
バター・・・60g
塩・・・4g
<クルスティアン・アマンド>
チュイル・アマンド・・・100g
ダークチョコレート・・・50g

●CASSIS GLACAGE
[カシス・グラサージュ(表面がけ)]
ナパージュ・ヌートル・・・500g
カシスピューレー・・・50g
カシスリキュール・・・10g

 
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