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パティスリー・ヌーベル
FRAISIER
FRAISIER

今回のお菓子の名前は「フレジェ」です。
お菓子の特徴は、春先ということで、いちごを使ったお菓子を作ろうと思いまして、いちごに合うホワイトチョコレートとブラックチョコレートを使った組み合わせになっています。
作り方のポイントは、ムース・フレーズはいちごに合わせる生クリームを8〜10分立て位にしっかり立てて合わせます。メレンゲが入っておりませんので、クリームをしっかり固く立ててピューレと合わせることで、空気が多く入って軽く仕上がります。ショコラ・ブランはまずチョコレートの温度、それと合わせる生クリームは6分立て位の柔らかいものです。ホワイトチョコレートの温度は、合わせる前で28〜30℃位が適温です。
素材のポイントは、使用した「フレッシュクリーム あじわい32」が非常に滑らかで口溶けもよく、チョコレートやいちごのピューレとも相性が良かったです。
当店の人気季節商品の一つです。販売期間は3月〜5月一杯を予定しています。是非当店にお越し頂き、今回の「フレジェ」をお楽しみ頂きたいと思います。

 
Chef 藤森 司
 
藤森 司シェフ
(ふじもり つかさ)
シェフの紹介はこちら
 
■欧風菓子専門店 ブルーヘブン
〒233-0002
神奈川県横浜市港南区上大岡西1-3-12
TEL/FAX:045-842-6808
営業時間:10:00〜20:00
定休日:火曜日
公式ホームページ
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●BISCUIT JOCONDE
[ビスキュイ・ジョコンド]
(天板1枚分)
アーモンド粉末・・・180g
砂糖・・・200g
ココア粉末・・・75g
全卵・・・600g
卵白・・・180g
砂糖・・・90g
バター・・・45g

●CREME CHOCOLAT BLANC
[クレーム・ショコラ・ブラン]
ホワイトチョコレート・・・700g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・342g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・978g

●GELEE AUX FRAISES
[ジュレ・オ・フレーズ]
いちごピューレー・・・800g
砂糖・・・140g
ジュレ・デセール・・・70g

●MOUSSE AUX FRAISES
[ムース・オ・フレーズ]
いちごピューレー・・・1150g
砂糖・・・140g
レモン果汁・・・30cc
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・1150g
板ゼラチン・・・42g

●CREME CHOCOLAT NOIR
[クレーム・ショコラ・ノワール]
ショコラ(スイート)・・・340g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・700g

 
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