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パティスリー・ヌーベル
VALSE
VALSE

お菓子の名前は「ヴァルス」です。
ヴァルスとはワルツの意味で、ワルツの三拍子に倣い、三つ揃って一つのものになるという意味合いで、ワルツの仏語読みであるヴァルスと名を付けました。
お菓子の特徴は、マロンのクラフティと抹茶のクリーム、チョコレートのムース。硬さをそれぞれ変えてあります。三つ食べて丁度良いような食感になる、そんなお菓子になっています。
お菓子の構成は、一番下にパート・シュクレ、栗の甘露煮が入ったマロンのクラフティ、抹茶のクリーム、その上にチョコレートのビスキュイが乗りまして、チョコレートのムースが乗ります。それをマロンのグラサージュでコーティングしてあります。
作り方のポイントは、クラフティを流して必ず一旦冷凍します。そうしないと綺麗に焼けません。ここがこのお菓子で唯一気をつけなければならないところです。
今回使用させていただいた「あじわい」は32%の方がコクと軽さのバランスが丁度良く、チョコレートなどに使っております。しっかりした味わいが欲しく、マロンに負けないようにマロンのクラフティには40%の方を使用しています。
2/1から3月いっぱいまでの販売期間となっています。特徴的な構成になっていますので、是非お店にいらして召し上がってみてください。

 
Chef 佐藤 吉男
 
佐藤 吉男シェフ
(さとう よしお)
シェフの紹介はこちら
 
■パティスリー・シュクレペール本店
〒158-0094
東京都世田谷区玉川3-21-5 シュウ稲田ビル1F
TEL:03-3708-8580
営業時間:10:00〜20:00
定休日:12/26のみ
公式ホームページ
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●PATE SUCREE
[パート・シュクレ]
バター・・・450g
粉糖・・・300g
アーモンド粉末・・・75g
全卵・・・150g
小麦粉・・・850g
通常の製法で仕込みます。3mm厚にのして、型に敷き込みます(ピケなし)。

●APPAREIL MARRON
[アパレイユ・マロン]
砂糖・・・80g
小麦粉・・・20g
全卵・・・240g
卵黄・・・60g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・500g
牛乳・・・250g
パート・マロン・・・180g

●PATE THE VERT
[パート・テ・ベール]
抹茶・・・10g
砂糖・・・10g
水・・・20g

●CREME THE VERT
[クレーム・テ・ベール]
クレーム・パティシェール・・・200g
パート・テ・ベール・・・14g

●CREME CHOCOLAT
[クレーム・ショコラ]
牛乳・・・200g
ゼラチン・・・7g
スイートチョコレート・・・210g
ミルクチョコレート・・・150g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・640g

●GLACAGE MARRON
[グラサージュ・マロン]
牛乳・・・500g
水あめ・・・160g
ゼラチン・・・16g
パート・マロン・・・80g
パータ・グラッセ・ホワイト・・・620g
ホワイトチョコレート・・・400g
ミルクチョコレート・・・200g

●BISCUIT JOCONDE CHOCOLAT
[ジョコンド・ショコラ]
タン・プル・タン・・・300g
全卵・・・200g
小麦粉・・・50g
ココア粉末・・・36g
卵白・・・250g
砂糖・・・100g
通常の製法で仕込みます。

 
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