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パティスリー・ヌーベル
SANOKA
SANOKA

このお菓子の名前は「茶乃菓」と言います。
このお菓子の特徴は、「狭山茶」と柚子を使ったところです。2つの素材を味わって頂くお菓子となります。
構成は、一番下にビスキュイ・オ・ブール・オ・ショコラを置き、中心に狭山茶のブリュレ、その上に柚子のジュレを流して、柚子のムースで包むという形になります。
作り方のポイントは、狭山茶のブリュレに関しては生地を型に流し入れ、バットに移し、ぬるま湯を生地の半分ほどまで流し入れます。これを150℃のオーブンに入れ50分焼きます。柚子のムースは出来たアングレーズの中に、ふやかしたゼラチンを入れて、裏ごししながらホワイトチョコレートの中に入れて、チョコレートを予熱で溶かします。生クリームを7分まで立てて、人肌まで冷やしたアングレーズの中に一部を入れます。それをゆっくり良く混ぜて、生クリームの中に戻し、柚子の果汁を加えます。
素材のポイントは、「あじわい32」と「あじわい40」です。素材の柚子と狭山茶との相性が抜群で、非常にクリーミーに仕上がりました。
販売期間は、旬の柚子が入手できる12月〜2月となります。地元の伝統的な狭山茶を使用した自信作になります。ぜひ食べにいらしてください。

 
Chef 丹羽 信次
 
丹羽 信次シェフ
(にわ しんじ)
シェフの紹介はこちら
 
■パティスリー・エマルジョン
〒358-0045
埼玉県入間市寺竹790-2
TEL:04-2936-3200
営業時間:10:00〜19:00
定休日:木曜日(月1連休あり)
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●CREME BRULEE AU THE VERT “SAYAMA-CHA” POUR GARNITURE
[狭山茶のブリュレ]
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・400g
牛乳・・・280g
砂糖・・・72g
狭山茶パウダー・・・8g
卵黄・・・4個分
通常の製法で仕込みます。あらかじめ砂糖、茶パウダーを混ぜ合わせておきます。
直径5.5cmのセルクルより一回り小さい型に流し、150℃のオーブンで50分間程度湯煎焼きします。

●GELEE DE “YUZU” POUR GARNITURE
[柚子のジュレ]
水・・・200g
砂糖・・・30g
寒天製ゲル化剤・・・15g
柚子(果肉)・・・1/2個分

●REME MOUSSELINE “YUZU” AU CHOCOLAT BLANC
[柚子のムース]
牛乳・・・100g
砂糖・・・36g
卵黄・・・3個分
ホワイトチョコレート・・・100g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・300g
板ゼラチン・・・10g
柚子(果肉と果汁)・・・1/2個分

●FOND DE PATE A BISCUIT AU BEURRE AU CHOCOLAT
[スポンジシート]
卵黄・・・5個分
卵白・・・5個分
砂糖・・・150g
小麦粉・・・80g
ココア粉末・・・30g
バター・・・68g
牛乳・・・38g

 
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