bg_image
Home > パティスリー・ヌーヴェル > パティスリー・トロンコーニ
パティスリー・ヌーベル
MOUSSE AUX POMMES
MOUSSE AUX POMMES

お菓子の名前は「ムース・オ・ポム」です。
構成は、下からパート・シュクレ、シナモンとカラメルのりんごのソテー、その上にさつまいもベースのクレームブリュレ、上にカラメル風味のクレーム・シャンティイと、2層仕立てのりんごのムースとカネルのムースを乗せております。
コンセプトは、りんごの風味もさつまいもの風味もしながら、その次にクリーム感が出るということです。
このお菓子のポイントは、タルト部分においては、普通の焼き菓子と違い、水分の非常に多いタルトとなっているので必ずドレを塗って、パート・シュクレのサクサク感を残すというところです。このお菓子にはパータ・ボンブを使用しますが、火を通した卵や砂糖、ゼラチンなどは必ず目の細かいメッシュでパッセしてください。アパレイユを合わせる際に必要なことで、アパレイユの温度を計ることを必ずします。勘で合わせようとするとバランスを欠きますので、毎回同じ状態で合わせることができるようにしてください。イタリアンメレンゲのシロップを作るための水ですが、水道水を直接使うのではなく、浄水器を通したりミネラルウォーターを使用してください。余計な塩素分等は全く無いような状態のシロップにします。水をいれるときには、必ずそっと入れることと、砂糖と水が溶けてからなるべく鍋を動かさないようにすること、なるべく水を沸かしすぎないようにすることが大切です。余計なものがシロップに入らないようにしてください。生地を最終的に混ぜるところですが、イタリアンメレンゲは6分立てくらいで冷凍庫に入れて冷やします。それを8〜9分立てくらいに泡立て、すべての要素が同じくらいの柔らかさになるように調整します。そしてなるべく混ぜる回数を少なくします。メレンゲを混ぜることにおいて気をつけることは、油脂分と合わせるとメレンゲが台無しになってしまうので、なるべく油脂分の少ないアパレイユと合わせるというところ、メレンゲとフェッテの硬さを同じくらいに合わせるというところです。
32%の生クリームはクレームブリュレ等に使うと、クリーム感はさっぱりして、主役になるりんごやさつまいもの味が先に出るような仕上がりになります。40%のクリームは、雑味がなくクリーム感が強いのでお菓子の何処かに使いたいと思い、1層だけこれをモンタージュの時に入れるようにしています。
お菓子を作る際に一番心がけ、外さないようにしていることは、旬でないものを無理に使わないということです。よい状態で、一番美味しい旬の物を使うように心がけています。ぜひ一度私のところでお菓子を召し上がってみてください。お待ちしております。

 
Chef 岸上 清貴
 
岸上 清貴シェフ
(きしがみ きよたか)
シェフの紹介はこちら
 
■パティスリー・トロンコーニ
本店
〒113-0031
東京都北区中里2-17-11 奥山ビル1F
TEL/FAX:03-3949-5225
営業時間:10:00〜19:30
定休日:不定休

アザレア店
〒117-0003
東京都豊島区駒込1-23-10 川端ビル1F
TEL/FAX:03-6902-1252
営業時間:11:00〜19:30
定休日:不定休

公式ホームページ
Movie
 

●MOUSSE AUX POMMES VERTES
[りんごのムース]
ポム・ヴェール・ピューレー・・・330g
ゼラチン・・・20g
カルバドス酒・・・40g
牛乳・・・100g
卵黄・・・2個
砂糖・・・34g
卵白・・・100g
砂糖・・・100g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・380g

●MOUSSE A LA CANNELLE
[カネル・ムース]
卵黄・・・3個
砂糖・・・35g
シナモン・・・2.2g
牛乳・・・90g
ゼラチン・・・6g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・225g

●CREME BRULEE A LA PATATE DOUCE
[さつまいものブリュレ]
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・300g
牛乳・・・66g
砂糖・・・20g
卵黄・・・4個
さつまいも・・・200g
ラム酒・・・16cc
さつまいもは焼いてから、一度パッセします。通常の製法で仕込みます。

●POMMES SAUTEES
[りんごのソテー]
紅玉・・・1.5個
砂糖・・・各適量
バター
カラメルソース
ブランディ
りんごをダイスにカットし、上記材料でソテーします。

●CREME CHANTILLY POUR NAPPER
[クレーム・シャンティイ]
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)に適量を加糖し、モンテします。

 
Get Macromedia Flash Player このサイトにはAdobe Flash Playerが使用されています。
Player は、Adobeの Web サイトより無償でダウンロードできます。プレイヤーをダウンロードしてご覧下さい。
Copyright NISHINA DAVID Co.,Ltd 2014 Japan,All rights reservrd
bg_image