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パティスリー・ヌーベル
INFUSION
INFUSION

今回のケーキには「アンフュジオン」という名前をつけました。
特徴は、ミントティーをショコラと合わせることによりさっぱりとしたムース・ショコラとなったところです。
構成は、下からシナモンのシュトロイゼル、ミントティーを使ったガナッシュ、シナモンのダックワーズ、その上にムース・ショコラを絞りこみ、中にパッションと柚子のゼリーを埋め込みました。
作り方のポイントは、イタリアンメレンゲ、クレーム・アングレーズの中にもミントを入れて、さわやかに軽く作ることです。ミントティーのイタリアンメレンゲを作り、ミントティー・アングレーズ・ショコラ、「フレッシュクリーム あじわい32」のクレーム・フェッテ。それら全体を混ぜ合わせて型に入れます。
この商品は、8月1日から1ヶ月程当店でも販売致します。えぐみのあるミントの味にならずに、さっぱりと作ることができます。是非皆様、試してみてください。

 
Chef 慎次 大
 
慎次 大シェフ
(しんじ だい)
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■パティスリー セレネー
〒 113-0031
東京都文京区根津1-1-8
TEL:03-3821-5608
FAX:03-3821-6336
営業時間:9:00〜20:00
定休日:月曜日
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●DACQUOISE CANNELLE
[ダクワーズ・カネル]
卵白・・・380g
砂糖・・・115g
アーモンド粉末・・・135g
ヘーゼルナッツ粉末・・・135g
粉糖・・・135g
小麦粉・・・38g
シナモン粉末・・・6g

●STREUSEL CANNELLE
[シュトロイゼル・カネル]
砂糖・・・150g
バター・・・150g
小麦粉・・・150g
アーモンド粉末・・・110g
シナモン粉末・・・6g
塩・・・3g

●GANACHE MENTHE
[ガナッシュ・マント]
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・70g
ミントティ・・・2g
ショコラ58%・・・50g

●GELEE DE PASSION YUZU
[ジュレ・ド・パッション・ユズ]
パッションピューレー・・・80g
砂糖・・・15g
ゆず皮コンフィ・・・30g
板ゼラチン・・・3g

●MOUSSE THE MENTHE CHOCOLAT
[ムース・テ・マント・ショコラ]

○MERINGUE THE MENTHE
[ムラング・テ・マント]
水・・・100g
ミントティ・・・3g
砂糖・・・200g
卵白・・・100g

○BASE DE MOUSSE THE MENTHE CHOCOLAT
[バーズ・ド・ムース・テ・マント・ショコラ]
ショコラ58%・・・90g
ショコラ・オ・レ・・・90g
水・・・60g
ミントティ・・・3g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・30g
卵黄・・・29g
砂糖・・・3g
板ゼラチン・・・3g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・190g

●PISTOLET CHOCOLAT AU LAIT
[ピストレ・ショコラ・オ・レ]
カカオバター・・・100g
ショコラ・オ・レ・・・100g

●CREME CHANTILLY
[クレーム・シャンティイ]
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)に適量を加糖し、モンテします。

 
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