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パティスリー・ヌーベル
かぼちゃのモンブラン
かぼちゃのモンブラン

お菓子の名前は「かぼちゃのモンブラン」です。
特徴は季節に合わせてかぼちゃの濃厚さを表現してみました。
作り方のポイントは、かぼちゃのクリームを作る時に材料を全部合わせて炊き込みますが、その炊き込み具合が一番難しいと思います。
生クリームは今回40%を使用しました。
モンブランのクリームを作って、それと同量の生クリームを合わせますが、ブリックスで50〜55くらいで炊いてもらうと良いでしょう。
今回の生クリーム40%はコクもあって乳味感が非常に良いので最適だと思います。
かぼちゃのモンブランは非常に人気のあるケーキなので、今から春先まで販売いたします。
10月のハロウィンにもふさわしい商品なので、バリエーションを変えて作ってみてください。

 
Chef 早野 孝昭
 
早野 孝昭シェフ
(はやの たかあき)
シェフの紹介はこちら
 
■Patisserie HAYANO
(パティスリー・ハヤノ)
1no1店
〒341-0041
埼玉県三郷市花和田1-1
TEL/FAX:048-952-0136
営業時間:10:00〜19:00
定休日:水曜日

きよみ野店
〒342-0058
埼玉県吉川市きよみ野3-9-5
TEL/FAX:048-983-4004
営業時間:10:00〜19:00
定休日:火曜日

公式ホームページ
Movie
 

●CREME DE MONT-BLANC AU POTIRON
[かぼちゃモンブランクリーム](120個分)
*かぼちゃのクリーム
かぼちゃピューレー・・・2000g
卵黄(冷凍・加糖10%)・・・240g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・200g
砂糖・・・500g
トレハロース・・・220g
バター・・・400g
*クレーム・シャンティイ
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)加糖7%で泡立てる

*かぼちゃのクリーム・・・2800g
*クレーム・シャンティイ・・・2800g

●CREME DIPLOMATE
[クレーム・ディプロマット]
牛乳・・・1000g
砂糖・・・125g
赤砂糖・・・50g
コーンスターチ・・・9g
小麦粉・・・9g
卵黄(冷凍・加糖10%)・・・225g
*クレーム・シャンティイ
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)加糖7%で泡立てる

*クレーム・パティシェール・・・1000g
*クレーム・シャンティイ・・・600g
(120個×1個あたり13g)

●CREME CHANTILLY AU THE VERT POUR ROULE
[ロール用抹茶クリーム]
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・1000g
砂糖・・・70g
抹茶・・・6g
通常の製法で泡立てます。

●GENOISE AU THE VERT
[抹茶ジェノワーズ](8取×8枚)
全卵・・・1600g
砂糖・・・750g
乳化剤・・・30g
小麦粉・・・600g
抹茶・・・40g
はちみつ・・・200g
バター・・・100g
牛乳・・・200g
通常の共立て法で仕込みます。8取のプレート×8枚分流します。170℃/160℃のオーブンで15分間焼成します。

●GARNI POUR COMPOSITION
[仕上げ用素材]
わらび餅(冷凍・1kgをカット)・・・120個分
黒豆・・・適量
砂糖煮のかぼちゃ(かぼちゃをカットし、砂糖をまぶして電子レンジで加熱)・・・120個分
クレーム・シャンティイ・・・適量
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)加糖7%で泡立てる

 
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