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パティスリー・ヌーベル
CREME CHIFFON D'ETE
CREME CHIFFON D'ETE

これからこの季節にベストマッチな「夏のクレームシフォン」というケーキをつくりました。
特徴はジェノワーズを少し軽くすることと、後その中に構成ではサラダ油を入れることで、きれいなシフォンケーキのようなジェノワーズができあがります。

作り方のポイントは、ジェノワーズレジェを別立てでつくるのですが、乳化剤の入った卵黄の生地はリュバン状に。そしてメレンゲは、よくカラスのくちばしと言われるような、とろっとした7分だてのメレンゲを立てていただきまして、粉を合わせてメレンゲを合わせる際に、最後にサラダ油を一緒に入れながら混ぜるというところがポイントでございます。

素材の特徴につきましては、明治のあじわい40と32は非常にオーバーランが良く、バニラを入れずに今回はグラニュー糖だけで立てさせていただいたのですが、すごくやさしい乳風味がとっても良く出たケーキになっていると思います。

今回つくらせていただいたシフォンケーキは、型を利用して真ん中に筒の無いものでもシフォン風のものができます。
構成としては、素材の一部を抹茶に変えたりすれば初夏に合う、そして夏はオレンジの周りのゼストを入れればオレンジ風味に、レモン風味に、その季節に合ったもので、もう一品という時に簡単に手頃に値段で売れるというところが、今回のケーキの一番良いところだと思いますので、皆さんぜひやってみてください。

 
Chef 齋藤 清
 
齋藤 清シェフ
(さいとう きよし)
シェフの紹介はこちら
 
■PATISSERIE MENUETT
(パティスリー メヌエット)
湖北台店
〒270-1132
千葉県我孫子市湖北台1-18-3
TEL:04-7188-5543
FAX:04-7188-5542
営業時間:9:00〜19:30
定休日:元日以外無休

我孫子店
〒270-1166
千葉県我孫子市我孫子4-1-7
TEL/FAX:04-7183-1122
営業時間:10:00〜19:30
定休日:元日以外無休

公式ホームページ
Movie
 

●GENOISE LEGERE
[ジェノワーズ・レジェール]
全卵・・・100g
乳化剤・・・27g
砂糖・・・80g
小麦粉・・・100g
B.P.・・・1g
卵白・・・80g
砂糖・・・80g
バニラ・・・適量
サラダ油・・・30g

●CREME PATISSIERE
[クレーム・パティシェール]
牛乳・・・1000g
砂糖・・・150g
卵黄(冷凍)・・・300g
小麦粉・・・45g
コーンスターチ・・・45g
バニラビーンズ・・・1本分
バター・・・44g

●CREME DIPLOMATE
[クレーム・ディプロマット]
クレーム・パティシェール・・・400g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・100g
砂糖・・・7g

●CREME CHANTILLY
[クレーム・シャンティイ]
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・300g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・100g
砂糖・・・28g
加糖率7%で泡立て、クレーム・シャンティイを作ります。

 
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