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パティスリー・ヌーベル
麹を使ったレアチーズ、柚子の香り
麹を使ったレアチーズ、柚子の香り

このスイーツの名前は「麹を使ったレアチーズ、柚子の香り」です。
構成は、プレーンのレアチーズにフランボワーズ、上に柚子のクリームがのっています。
それから玄米粉で作った抹茶のシュトロイゼルを飾りに使っています。
特徴は米粉や玄米粉を使っているところと、白い砂糖を使わずに麹甘酒、米飴といった自然の優しい柔らかい甘味を使っている点です。
つまりお米によるお米のスイーツになっております。
作り方のポイントは、食べた時の口溶けや後味を良くするために、生クリームを7分立てくらいに立てます。
イタリアンメレンゲは甜菜糖や米飴を使って立てるので、通常117度から120度くらいに上げるところ、色がつきやすいのと、米飴自体の粘度が高いので、110度くらいで立てることがポイントになってくると思います。
素材のポイントは、クリームチーズとマスカルポーネを使ったレアチーズは重くなりがちなので、32%の生クリームをチョイスしました。
軽いけれど乳本来の持っている香りやコクが非常にあるので、32%を使うことで軽く後味の良いレアチーズになっています。
このスイーツは2013年2月1日から1ヶ月間、インターネットで販売いたします。

 
Chef 柘植 孝之
 
柘植 孝之シェフ
(つげ たかゆき)
シェフの紹介はこちら
 
■T.sweets.Labo
〒145-0064
東京都大田区上池台1-21-3 グラン北澤1F
TEL/FAX:03-6425-8767
日曜日のみ店頭テイクアウトあり
公式ホームページ
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●STREUSEL AU THE VERT ET AU RIZ GENMAI
[玄米粉の抹茶シュトロイゼル]
米粉・・・280g
玄米粉・・・20g
抹茶・・・10g
アーモンド粉末・・・130g
塩・・・3g
バター・・・250g
甜菜糖・・・100g
卵黄・・・1個
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・25cc
まぶし用甜菜糖・・・適量

●CREME FROMAGE KOJI
[レアチーズ](120cc×50個分)
マスカルポーネ・・・250g
クリームチーズ・・・250g
牛乳・・・100cc
麹甘酒・・・150g
塩麹・・・30g
ゼラチン・・・14g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・250cc
甜菜糖・・・120g
米飴・・・100g
卵白・・・250g
水・・・適量

●CREME YUZU PARFUME
[柚子風味のクリーム]
卵黄・・・150g
甜菜含蜜糖・・・280g
柚子ジュース・・・200cc
グレープフルーツジュース・・・40cc
バター・・・200g
コーンスターチ・・・40g
すりおろした柚子皮・・・少量

●JULIENNE DE YUZU
[柚子皮のジュリエンヌ]
柚子皮・・・3個
はちみつ・・・200g
水・・・100cc

 
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