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パティスリー・ヌーベル
ブラン・エ・ルージュ
ブラン・エ・ルージュ

このケーキの名前はブラン・ルージュといいます。
構成です。まず一番上はホワイトチョコレートのクリームで、その中にフリュイ・ルージュのホールをちりばめました。
その下にフリュイ・ルージュのムース、そして一番下には、僕のケーキの味を分かっていただくために、おいしいスポンジを敷いて構成しました。
この生クリームは味見すると、乳の風味が強くて、甘みがあり、でも全然しつこくない。
それをどう活かそうかと思った時にひらめいたのは、まずホワイトチョコレートです。その味が活きてくるのではないかと思いました。
そして、それに合わせてフリュイ・ルージュ。酸味があり、これから夏にかけてさっぱりと召し上がれます。
最大限に生クリームの味を活かしたお菓子を作ったつもりです。
作り方のこだわりは、まずチョコレートの温度をしっかりと見極めること。そこに生クリームを足していく、その合わせ方。
その点をきちんと見極めないとおいしく作れません。
ブラン・ルージュは7/1から販売しております。 基本的には簡単な仕込みですが、その中に気を使わなくてはいけない部分がある、一番基本的なパティシエの作り方になっています。
ぜひ、皆さんも作ってみてください。

 
Chef 菅野 賢司
 
片岡 伸助シェフ
(かたおか しんすけ)
シェフの紹介はこちら
 
■お菓子工房 伸
〒207-0021
東京都東大和市立野2-9-16
TEL/FAX:042-590-0666
定休日:水曜日(休日の場合は翌日)
営業時間:9:00〜20:00
オフィシャルホームページ
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●GENOISE AUX AMANDES
[ジェノワーズ・オ・ザマンド]
(600×400テン板:1枚分)
アーモンド・ローマッセ・・・240g
全卵・・・12個
砂糖・・・280g
小麦粉・・・200g
コーンスターチ・・・40g
溶かしバター・・・120g

●CREME BLANC
[クレーム・ブラン]
(底辺6cmのピラミッド型:20個分)
ホワイトチョコレート・・・100g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・90g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・90g

●MOUSSE AUX FRUITS ROUGES
[ムース・オ・フリュイ・ルージュ]
フリュイ・ルージュ・ピューレー・・・200g
砂糖・・・50g
粉ゼラチン・・・5g
水・・・25cc
レモン果汁・・・10cc
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・200g
 
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