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パティスリー・ヌーベル
ヴァレンシア
ヴァレンシア

お菓子の名前はバレンシアといいます。
組み立てとしては底からビスキュイ、オレンジクリーム、もう一度ビスキュイ、オレンジクリーム、ビスキュイ、そして一番上がフロマージュのクリームとなっております。
今回はオレンジのジューシーさ、さっぱり感を出したかったので、香り付けに皮を加え、シロップにはジュースをたっぷり使って瑞々しさを表現してみました。
作り方のコツとしては生クリームの立て具合です。
軽くしてオーバーランを求めるために、8分立てではなく、かなり緩めの6分か7分立て程度で止めると口溶け良くできあがると思います。
「あじわい」は、クリーム本体が持っている甘さを段違いに感じることと、乳味の強さが面白く楽しい商品だったので、その特徴を活かすように作りました。
このケーキの販売期間は、5月末から夏いっぱいまでの予定です。
組み立てとしては難しいお菓子ではありませんので、ぜひ作ってみてください。

 
Chef 菅野 賢司
 
菅野 賢司シェフ
(かんの けんじ)
シェフの紹介はこちら
 
■パティスリー プティ・マルシェ
〒227-0067
神奈川県横浜市青葉区松風台35-19-102
TEL/FAX:045-961-9440
定休日:水曜日(休日の場合は翌日)
営業時間:10:00〜20:00
Movie
 
●BISCUIT
[ビスキュイ]
アーモンド粉末・・・145g
粉糖・・・145g
全卵・・・121g
卵黄・・・76g
卵白・・・267g
砂糖・・・97g
小麦粉・・・116g

●CREME FROMAGE
[クレーム・フロマージュ]
クリームチーズ・・・162g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・243g
砂糖・・・32g
レモン果汁・・・6g
ゼラチン・・・7g

●CREME D'ORANGE
[クレーム・ドランジェ]
ゼラチン・・・14g
卵黄・・・64g
砂糖・・・75g
トレハロース・・・10g
オレンジ果汁・・・21g
オレンジコンサントレ・・・32g
レモン果汁・・・8g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・440g
オレンジゼスト・・・2個

●IMBIBAGE
[アンビバージュ]
オレンジ果汁・・・108g
オレンジコンサトレ・・・16g
シロップ(砂糖1.2:水1)・・・75g
水・・・48g
上記の材料を混合します。

●GLACAGE
[グラサージュ]
ナパージュ・・・243g
オレンジ果汁・・・37g
上記の材料を混合します。
 
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