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パティスリー・ヌーベル
エア・チーズ
エア・チーズ

名前はエア・チーズというケーキです。チーズを2種類使用しています。北海道のクリームチーズとマスカルポーネ、中には木苺のシブーストが入っています。
チーズ使用は結構重いケーキが多いのですが、そちらのチーズ生地に空気をたくさん含ませてセンターにもシブーストを入れ、メレンゲベースでとても軽く、お子様にも食べやすいケーキになっています。

作り方ですが、なるべく空気を含ませたいので、2種類のチーズを合わせ、そこにパータ・ボンブを(牛乳に砂糖を入れて卵黄を流し込み、湯煎でバン・マリして80℃まで温度を上げ、しっかりと空気を含ませてから冷まします)、チーズと合わせます。

今回、使わせていただいたあじわい32%ですが、低脂肪分のわりにコクが強く、チーズ2種類と合わせても、乳の風味が豊かでした。
そして、立ったときの起泡性といいますか、ムースにしたときにとても柔らかく、軽い感じに仕上がったのでとても気に入っています。
販売期間は3月から4月中旬までを予定しています。今回作ったケーキは技術的にはそんなに難しくなく、とても軽くて新感覚のケーキになっているので、一度試してもらいたいと思います。

 
Chef 池田 幸介
 
池田 幸介シェフ
(いけだ こうすけ)
シェフの紹介はこちら
 
■パティスリー イケダ
〒224-0032
神奈川県横浜市都筑区茅ヶ崎中央46-14
第2フローリッシュビル1階
TEL/FAX:045-943-2060
定休日:水曜日
営業時間:10:00~20:00
オフィシャル・ホームページ
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●MOUSSE AU FROMAGE
[ムース・オ・フロマージュ]
クリームチーズ・・・1000g
マスカルポーネ・・・1000g
レモン果汁・・・70g
レモンゼスト・・・4個分
卵黄・・・320g
全卵・・・200g
砂糖・・・600g
牛乳・・・360g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・1500g
ゼラチン・・・42g

●CREME CHIBOUST
[クレーム・シブースト]
フランボワーズピューレー・・・125g
フレーズピューレー・・・125g
卵黄・・・82g
砂糖・・・63g
クリームパウダー・・・38g
ゼラチン・・・11g
キルシュ酒・・・40g
卵白・・・168g
砂糖・・・252g
水・・・60g

●SAUCE AUX FRUITS ROUGES
[ソース・オ・フリュイ・ルージュ]
フランボワーズピューレー・・・250g
フレーズピューレー・・・250g
砂糖・・・50g
レモン・・・25g
ゼラチン・・・12g
上記の材料を混合してソースを作ります。

●BISCUIT JOCONDE
[ビスキュイ・ジョコンド]
粉糖・・・525g
アーモンド粉末・・・525g
卵黄・・・462g
卵白・・・300g
小麦粉・・・462g
卵白・・・1050g
砂糖・・・630g


 
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