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パティスリー・ヌーベル
ティアン!(おや!)
ティアン!(おや!)

構成は、ハートのフレキシパンに薄くチョコレートを塗り、ムース・ショコラ・オ・レを半分絞り、抹茶ココナッツバヴァロワを中に入れ、ムース・ショコラ・オ・レを上に絞り、ダクワーズココでフタをします。

作り方のポイントは、チョコレートと生クリームを混ぜてホイップクリームを加える時、チョコレートと生クリームの温度は32度位にしておく事。 抹茶ココナッツバヴァロワの抹茶は、ごく少量の牛乳でペースト状にし、少しずつ牛乳の量を増やしていくと良いです。 今回、ムースにはあじわいの40を使用しました。 こちらは40%の軽さがありますが、かなり濃厚で40%以上の満足感があります。 ただの軽いムースではなく、しっかりとした味わいのムースになったと思います。

販売期間は、2月2日より1ヶ月、もしくは春までです。 今回のティアンというケーキは、構成はそんなに難しくないと思いますので、是非つくってみてください。 かなり優しいあじわいになると思います。

 
Chef 長岩 武
 
田村 優シェフ
(たむら まさる)
シェフの紹介はこちら
■すぅいーとTAMURA
〒158-0093
神奈川県横浜市港北区大倉山3-6-12
TEL/FAX:045-546-9275
定休日:毎週水曜日、祭日の場合営業
営業時間:AM10:00~PM:8:00
Movie
 
●DACQUOISE COCO
[ダクワーズ・ココ]
卵白・・・100g
砂糖・・・30g
アーモンド粉末・・・75g
ココナッツファイン・・・15g
粉糖・・・45g

●BAVAROISE AU THE VERT ET AU COCO
[抹茶とココナッツのバヴァロワーズ]
ゼラチン・・・9g
牛乳・・・360g
ココナッツミルク・・・240g
卵黄・・・115g
砂糖・・・60g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・90g
抹茶・・・8g

●MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT
[ムース・ショコラ・オ・レ]
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・260g
ゼラチン・・・9g
ショコラ・オ・レ41%・・・400g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・600g
 
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