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パティスリー・ヌーベル
ノワゼット・シトロン
ノワゼット・シトロン

こちらの商品は、ノワゼット・シトロンです。
構成は、ダクワーズ・ノワゼット・ショコラ・レ、ミルクチョコレートを使ったヘーゼルナッツ風味のダクワーズのビスキュイを2枚を使用してます。
ムースショコラ・ラクテ、ヘーゼルナッツ風味のミルクチョコレートのクリームと、その上にレモンのクリーム、 そして、もう一度ダクワーズ・ノワゼット、最後に残りのムースショコラ・ラクテを重ねたモンタージュとなっております。 特徴は、ヘーゼルナッツ風味のダクワーズということで、非常に風味がありまして、更に強調するようにジャンドゥーヤ・ノワゼット・レを自家製で作っております。 それをのせまして、すごい風味のあるダクワーズとジャンドゥーヤになっております。
ムースショコラ・ラクテは非常に乳化力があるクリームですので、 上にグラサージュしなくても、グラサージュしたような仕上がりになっております。
ムースショコラ・ラクテのポイントは、沸騰させた生クリーム・牛乳。これにゼラチンを加えて、その沸騰したものを溶かしたショコラに注いで、ムース・ショコラを作るのですが、 その時に、牛乳・生クリームをいっぺんに入れないで、少しづつホイッパーで円を書くように仕上げます。
それに、ヘーゼルナッツのプラリネ(プラリネノワゼット)を入れて、更に乳化力を強めて、ホイッパーではなくマリーゼを使用していただき、輝きある(後でグラサージュしなくてもよい)ムース・ショコラを仕上げます。

 
Chef 長岩 武
 
長岩 武シェフ
(ながいわ たかし)
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■本店
〒158-0093
東京都世田谷区上野毛1-25-2
宇田川ビル1F
TEL:03-6805-9103
定休日:火曜日

■レシピ青葉台店
227-0062
横浜市青葉区青葉台2-1-1
青葉台東急スクエア
south-1本館B1F
TEL:045-985-8233
無休(年末年始除く)
Movie
 
●CREME CITRON
[クレーム・シトロン]
シトロンピューレー・・・500g
全卵・・・450g
砂糖・・・350g
バター・・・300g
ゼラチン・・・15g
水・・・90g
レモン表皮・・・2個
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・1000g

●MOUSSE CHOCOLAT LACTE NOISETTE
[ムース・ショコラ・ラクテ・ノワゼット]
プラリネノワゼット・・・700g
牛乳・・・400g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・400g
転化糖・・・120g
ゼラチン・・・15g
水・・・90g
ショコラ・ラクテ・・・600g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・800g

●BISCUIT DACQUOISE NOISETTE
[ビスキュイ・ダクワーズ・ノワゼット]
ヘーゼルナッツ粉末・・・500g
小麦粉・・・90g
粉糖・・・570g
卵白・・・670g
砂糖・・・500g
卵白活性剤・・・15g
澄ましバター・・・30g
ショコラ・ラクテ・・・150g

●GIANDUJA NOISETTE
[ジャンドゥジャ・ノワゼット]
ヘーゼルナッツホール・・・300g
ベルジョワーズ・・・300g
ショコラ・ラクテ・・・250g
カカオバター・・・20g
 
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