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パティスリー・ヌーベル
クレムー
クレムー

名前はクレムーといいます。意味は「乳製品を沢山使った」という意味です。
これは、下が、ジェノワーズアマンド。上が、あじわいの32%を使ったホワイトチョコレートヨーグルト。
さらに上には、マスカルポーネとあじわい40%を使ったクリームで2層になっています。
最初に、ヨーグルトとホワイトチョコレートを合わすのですが、ヨーグルトは常温に戻していただいて、チョコレートは40℃〜45℃位。
ホワイトチョコレートの方にヨーグルトを徐々に加え、そこから溶かしたゼラチンを入れていただき、生クリームを加えればキレイに混ざります。
パータ・ボンブの場合は、砂糖・卵黄・水を一緒に入れまして、だいたい86℃まで湯煎で温めまして、その後漉していただいて、
ミキサーで冷めるまで立てていただければ大丈夫です。
後は、マスカルポーネ、生クリームを同じ固さで合わせると、キレイに合わさりますので上手くできると思います。
これは、ヨーグルトと上の台と兼ね合いで、どうしても上の方をハッキリ味を出したかったので、上を40%を使い、
下は酸味のあるクリームが良いと思い、ヨーグルトとホワイトチョコレート、チョコレート自体が重いので、ヨーグルトと生クリームを軽めのものを使いました。
10月の初めからこの製品を出しますので、味わい32、40は大変美味しいクリームなので皆様に味わっていただきたいです。

 
Chef 下平 庫三
 
下平 庫三シェフ
(しもだいら くらぞう)
シェフの紹介はこちら
■パティスリー レクレ
東京都江戸川区
南篠崎町2-11-10
03-5636-0037
営業時間10:00~20:00
火曜日定休(祝日の場合は営業)
Movie
 
●GENOISE AMANDES
[ジェノワーズ・アマンド]
パート・ダマンド・・・130g
砂糖・・・110g
卵黄・・・70g
全卵・・・350g
S.P(乳化剤)・・・12g
小麦粉・・・220g
バター・・・70g

●MOUSSE MASCARPONE
[ムース・マスカルポーネ]
マスカルポーネ・・・250g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・300g
アマレット酒・・・20cc
板ゼラチン・・・4g
パータ・ボンブ
卵黄・・・40g
砂糖・・・70g
水・・・30cc

●MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC AU YAOURT
[ホワイトチョコレートとヨーグルトのムース]
ホワイトチョコレート・・・300g
ヨーグルト・・・300g
板ゼラチン・・・8g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・450g
 
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