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パティスリー・ヌーベル
プリンシパル
プリンシパル

このお菓子は、「プリンシパル」といいます。ミルクチョコレートの口当たりなめらかなムースです。
下は、ビターの効いたチョコレートのビスキュイジョコンド、周りはキャラメル風味のミルクチョコレートのムース。中には、ちょっとビターなスイートチョコレートのムースと木苺のジュレが入っております。
作り方のポイントは、乳化をしっかりすること。また、今回使用させていただいた乳脂肪32%の生クリーム。これは、急激に立てずにゆっくりとオーバーランが出るように中速でじっくり泡立ててください。とてもくちどけの良いクリームですので立てすぎないように注意してください。 販売期間は2月1日~2月28日の1ヶ月間。期間限定での販売となります。
バレンタインに合わせまして、ハート形につくりました。 このケーキのとろけるような食感をおたのしみください。ご来店お待ちしております。

 
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Chef 武藤 彰
杉山 茂シェフ
(すぎやま しげる)
シェフの紹介はこちら
 
■フランス菓子 ペール・ノエル
●みなみ野店
住所:〒192-0917
東京都八王子市西片倉3-11-5
TEL:0426-32-0214
営業時間:10:00~20:00
定休日:無休
URL:http://www.pere-noel.co.jp/

●めじろ台店
住所:〒193-0833
東京都八王子市めじろ台3-42-3
TEL:042-664-4918
営業時間:10:00~20:00
定休日:無休
●BISCUIT JOCONDE CACAO
[ビスキュイ・ジョコンド・カカオ]
全卵・・・6個
アーモンド粉末・・・200g
粉糖・・・200g
卵白・・・260g
砂糖・・・70g
カカオ粉末・・・65g
小麦粉・・・65g
バター・・・70g

●SIROP AU RHOM
[シロップ]
水・・・200g
砂糖・・・40g
ラム酒・・・10g


●MOUSSE CHOCOLAT NOIR
[ムース・ショコラ・ノワール]
卵黄・・・48g
砂糖・・・70g
水・・・24g
ショコラ・ノワール・・・94g
カカオマス・・・40g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・410g


●GELEE FRAMBOISE
[ジュレ・フランボワーズ]
フランボワーズピューレー・・・312g
砂糖・・・30g
ゼラチン・・・6g
水・・・30g
フランボワーズホール・・・30粒


●CARAMEL CHOCOLAT AU LAIT
[キャラメル・ショコラ・オ・レ]
砂糖・・・90g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・180g
卵黄・・・8個
ゼラチン・・・8g
水・・・40g
ショコラ・オ・レ・・・310g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・640g


●GLACAGE CARAMEL
[グラサージュ・キャラメル]
砂糖・・・414g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・345g
ゼラチン・・・14g
水・・・70g

 
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