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パティスリー・ヌーベル
和三盆糖と金胡麻のブランマンジェ

和三盆糖と金ゴマのブランマンジェ。器には、別々に作った和三盆のブランマンジェと金ゴマのブランマンジェを交互に流して、上に甘露煮にした丹波の黒豆と金ゴマのせました。自家製の和三盆シロップを召し上がる際にかけていただくというお菓子です。
素材のポイントとして、ブランマンジェは必ず牛乳、生クリームが入ってきますが、今回しようさせていただいたのは乳脂肪32%と40%の生クリーム。金ゴマの方には、金ゴマのものすごく香り高い普通のゴマでは出ない香ばしさには脂肪分が高くコクの強い生クリームでないと負けてしまうので、乳脂肪40%の生クリームを使いました。
そして、和三盆。今回使用した和三盆は、メントールを感じさせるようなキレのよいさっぱりとしながらもコクのあるお砂糖なので、その本質を生かすために乳脂肪32%の生クリームを使用しました。
こちらの和三盆と金ゴマのブランマンジェですが、2011年1月1日より期間限定で販売させていただきます。お近くにお越しの際は、是非お立ち寄りになって召し上がっていただけたら幸いです。

 
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Chef 武藤 彰
武藤 彰シェフ
(むとう あきら)
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■パティスリーマルシュ
住所:〒245-0003
神奈川県横浜市泉区岡津町132-1
TEL:045-813-1122
FAX:045-813-1151
営業時間:10:00~20:00
定休日:月1回不定休
URL:http://www.m-arche.jp/
●BLANC-MANGER WASANBONTOU[和三盆糖のブラマンジェ]
牛乳・・・1350g
和三盆糖・・・210g
ゼラチン・・・18g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・510g

●BLANC-MANGER KINGOMA[金胡麻のブランマンジェ]
金胡麻・・・210g
牛乳・・・900g
砂糖・・・120g
ゼラチン・・・18g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・300g


●SIROP DE WASANBONTOU
[和三盆糖のシロップ]

和三盆糖・・・80g
和三盆蜜糖・・・100g
水・・・100g

 
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