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パティスリー・ヌーベル
オートンヌ・ノワ

ケーキの名前は、「洋梨とグリオットのプディングタルト」です。下はアパレイユ・フロマージュを流して焼いたタルト、その上に洋梨のババロワ、キャラメルのムースをのせて、フレッシュの洋梨とフランボワーズで飾り付けています。
作り方のポイントですが、洋梨のババロワを作るときに卵を加えてアングレーズのように炊くのですが、水分量が少なく焦げやすいので注意が必要です。材料については、今回乳脂肪分32%と40%の生クリームを使用しました。洋梨のババロワの方に使用した32%の生クリームは、洋梨の風味を殺さずに、ミルキーさを与えてくれます。アパレイユ・フロマージュに使用した40%の方はクリームチーズにコクと濃厚さをプラスしてくれました。
こちらの商品ですが、フレッシュの洋梨を使用しているため、11月1日~11月末までの販売を予定しております。
季節限定となっておりますので、是非おためしください。

 
Movie
 
Chef 林 将史
林 将史シェフ
(はやし まさし)
シェフの紹介はこちら
 
■パティスリー・シン
住所:〒192-0363
東京都八王子市別所1-69-3
TEL:042-678-6576
営業時間:10:00~20:00
定休日:水曜日、木曜日

●PATE A FONCER[パート・ア・フォンセ]
バター・・・185g
小麦粉・・・250g
全卵・・・60g
水・・・25g
塩・・・6g
砂糖・・・7g

●APPAREIL FROMAGE[アパレイユ・フロマージュ]
全卵・・・50g
クリームチーズ・・・60g
砂糖・・・30g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・120g
小麦粉・・・5g


●BAVAROIS AUX POIRES[洋梨のババロワ]
洋梨ピューレー・・・220g
卵黄・・・70g
砂糖・・・30g
スキムミルク・・・15g
粉ゼラチン・・・6g
水・・・30g
洋梨リキュール・・・10g
ドライジン・・・5g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・225g

●MOUSSE CARAMEL[ムース・キャラメル]
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・125g
バニラ棒・・・1/4本
シナモン棒・・・1/3本
水あめ・・・40g
砂糖・・・75g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・225g
砂糖・・・30g
水・・・10g
卵黄・・・40g
粉ゼラチン・・・5g
水・・・25g
ラム酒・・・5g

●SAUCE GRIOTTES[グリオット・ソース]
グリオットピューレー・・・100g
カシスピューレー・・・8g
砂糖・・・15g

●POIRES SAUTEES[洋梨のソテー]
砂糖・・・45g
メープルシュガー・・・45g
バター・・・40g
洋梨・・・300g
ラム酒・・・30g
粉ゼラチン・・・5g
水・・・25g

 
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