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パティスリー・ヌーベル
オートンヌ・ノワ

「オートンヌ・ノワ」。構成は、シナモンのタルトにキャラメルムースリーヌとその横にプラリネ・ノワ。上はクレーム・シャンティイとシナモンで飾り付けてあります。
作り方のポイントとしては、ムースリーヌのバターと生クリームを合わせるときの温度を36℃に守っていただければ、分離せずに滑らかな仕上がりになります。
今回、ムースリーヌに乳脂肪32%の生クリームを使用しました。キャラメルの雑味をしっかりとマスキングして、トゲのないマイルドな味わいとなり、更にベースと合わせた時の乳化具合が非常に素晴らしく、他のクリームでは表現できない舌触りの滑らかなムースリーヌに仕上がりました。コクのあるキャラメルムースリーヌと香ばしい様々なナッツの香りが楽しめるケーキとなっております。
「オートンヌ・ノワ」の販売期間は10月1日~10月31日までの販売となります。是非お試し下さい。

 
Movie
 
Chef 深瀬 恵一
深瀬 恵一シェフ
(ふかせ けいいち)
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■パティスリー&クレープリー
エスペランス
住所:〒258-0018
神奈川県足柄上郡大井町金手8-10
RYUMA-PLACE1-4
TEL:0465-20-5893
FAX:0465-20-5893
営業時間:10:00~19:00
定休日:木曜日
URL:http://www.p-c-esperance.com/

●MOUSSELINE CARAMEL[ムースリーヌ・キャラメル]
牛乳・・・300g
砂糖・・・140g
卵黄・・・120g
バニラ棒・・・適量
小麦粉・・・12g
コーンスターチ・・・12g
バター・・・120g
※キャラメル・ベース・・・100g
板ゼラチン・・・5g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・270g
塩・・・1g

●BASE DE CARAMEL[キャラメル・ベース]※
砂糖・・・50g
水・・・35g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・25g


●PRALINE NOIX[プラリネ・ノワ]
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・75g
牛乳・・・60g
砂糖・・・50g
塩・・・少量
水あめ・・・50g
はちみつ・・・50g
バター・・・40g
アーモンド・・・適量
ヘーゼルナッツ・・・適量
くるみ・・・適量
ピスターチ・・・適量

●PATE SUCREE CANNELLE[パート・シュクレ・カネル]
バター・・・800g
粉糖・・・500g
全卵・・・270g
アーモンド粉末・・・180g
小麦粉・・・1350g
シナモン粉末・・・21g

●CREME FRANGIPANE[クレーム・フランジパーヌ]
クレーム・ダマンド・・・300g
クレーム・パティシェール・・・150g

●CREME CHANTHILLY[クレーム・シャンティイ]
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・100g
砂糖・・・6g

●FINITION[フィニション]
シナモン粉末・・・適量
シナモン棒・・・適量
クレーム・パティシェール・・・・適量
ピストレ・ノワール・・・適量

 
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