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パティスリー・ヌーベル
プランタン

お菓子の名前は「プランタン」、春という意味です。構成は、ピスタチオのジョコンド、苺のムース、中にはピスタチオのブリュレが入っており、一番上にはピスタチオと苺のマカロンをのせております。 春というイメージで、色はピンクで統一しました。 今回、ムース・フレーズには乳脂肪分40%の生クリームを使用しましたが、意外と保形性があり、色の白い割にはコクもありました。ブリュレとマカロンクリームには、乳脂肪32%の生クリームを使用しましたが、やはりこちらも、脂肪分が少ない割には味がしっかりしていました。両方とも、使い勝手がよく、ホイップマシンを使わなくてもよく立ちました。 発売は、5/1から5/31くらいまで、期間限定で販売いたします。お店は、鎌倉にある鶴岡八幡宮近くにございます。小さいお店なので、目立たないですがお近くにお越しの際には、是非お立ち寄りいただければ幸いです。

 
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Chef 安藤 雅昭
安藤 雅昭シェフ
(あんどう まさあき)
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■アトリエ・バニラ
〒248-0005
神奈川県鎌倉市
雪ノ下1-11-2
TEL:0467-60-1432
営業時間:9:00~18:00
定休日:火曜日・水曜日

●BISCUIT JOCONDE PISTACHE
[ビスキュイ・ジョコンド・ピスターシュ]

アーモンド粉末・・・65g
砂糖・・・65g
卵白・・・65g
ピスターチペースト・・・55g
全卵・・・60g
加糖卵黄・・・60g
コーンスターチ・・・40g
卵白・・・120g
砂糖・・・75g

●CREME BRULEE PISTACHE[クレーム・ブリュレ・ピスターシュ]
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・72g
牛乳・・・72g
加糖卵黄・・・43g
砂糖・・・15g
ピスターチペースト・・・10g
ピスターチプラリネ・・・10g
ゼラチン・・・1.2g

●MOUSSE FRAISE[ムース・フレーズ]
苺ピューレー・・・165g
砂糖・・・16g
ゼラチン・・・8g
キルシュ酒・・・10g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・165g
卵白・・・42g
砂糖・・・25g
苺ピューレー・・・25g

●MACARON FRAISE[マカロン・フレーズ]
卵白・・・44g
乾燥卵白・・・1g
砂糖・・・20g
赤い色素・・・少量
粉糖・・・72g
アーモンド粉末・・・40g
苺パウダー・・・2g

●MACARON PISTACHE[マカロン・ピスターシュ]
卵白・・・44g
乾燥卵白・・・1g
砂糖・・・20g
緑の色素・・・少量
粉糖・・・72g
アーモンド粉末・・・40g
ピスターチペースト・・・4g

●CREME DE BASE POUR MACARON
[マカロンクリーム・ベーシック]

生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・125g
砂糖・・・25g
トレハロース・・・25g
水あめ・・・25g
バター・・・65g

●CREME AUX FRAISES POUR MACARON
[マカロンクリーム・苺]

マカロンクリーム・ベーシック・・・100g
ラズベリージャム・・・20g

●CREME AUX PISTACHES POUR MACARON
[マカロンクリーム・ピスターチ]

マカロンクリーム・ベーシック・・・100g
ピスターチプラリネ・・・20g

 

 

 
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